珍珠虾仁家常做法

菜系：江西菜
功效：气血双补食谱、补虚养身食谱、通乳食谱
口味：咸鲜味
工艺：烩

珍珠虾仁的制作材料：
主料：河虾1000克
辅料：冬笋180克，鸡蛋清50克，香菇（鲜）10克，荸荠100克，火腿25克
调料：白砂糖5克，淀粉（蚕豆）30克，姜10克，小葱5克，盐10克，醋5克，味精2克，猪油（炼制）120克，料酒5克

珍珠虾仁的特色：
此菜质感鲜嫩脆爽，色彩雅致悦目，营养丰富，适合产后调养、体弱人群及哺乳期妇女食用。

珍珠虾仁的详细做法步骤：

• 准备食材：将新鲜河虾放入清水中浸泡片刻，轻轻搓洗去除杂质。剥虾仁时可采用“挤压法”：一手捏住虾头，一手捏住虾尾，轻轻向中间一挤，完整的虾仁即可取出。剥好的虾仁再次用清水洗净，捞出后沥干水分备用。

• 处理配料：将冬笋去壳和老根，洗净后切成约0.3厘米见方的小丁；香菇洗净后去掉蒂部，同样切成0.3厘米见方的小丁；荸荠去皮洗净，也切成相同大小的丁；火腿切成小丁；葱姜分别洗净，切成细末备用。

• 腌制虾仁：将处理好的虾仁放入碗中，加入鸡蛋清和10克淀粉，用手轻轻抓匀，使每颗虾仁都裹上一层薄浆，这样可以锁住虾仁的水分，使其口感更加滑嫩。

• 过油处理虾仁：炒锅置于中火上，倒入适量熟猪油（约1000克），待油温加热至八成热（约200℃左右，油面微微冒烟），将虾仁逐粒下入锅中，快速滑散。待虾仁颜色变为微红、表面略带弹性时立即捞出，控净多余油分。注意时间不宜过长，以免虾仁变老影响口感。

• 煸炒配料：锅内留少许底油，开火后先下入葱姜末爆香，接着依次放入冬笋丁、香菇丁、荸荠丁和火腿丁，翻炒均匀。随后加入白糖、香醋调味，继续翻炒至香味四溢。

• 烹制主料：将之前炸好的虾仁重新倒入锅中，再加入料酒、精盐、味精和100毫升鲜汤（可用高汤或清水代替），用手勺轻轻推拌，使各种食材充分融合，汤汁与虾仁、配料混合均匀。

• 勾芡收汁：在锅中撒入剩余的20克淀粉，用水调成水淀粉慢慢淋入锅中，边加边搅拌，防止结块。随着温度升高，汤汁逐渐变得浓稠，出现大泡并鼓起，此时转为大火收汁，使菜肴更显浓郁。

• 装盘出锅：待汤汁浓稠适中后，淋入少许明油（可提升菜品光泽度），翻炒几下即可关火，将成品盛入盘中，稍作整理即可上桌。

珍珠虾仁的制作要诀：

• 虾仁剥取时要注意技巧，确保完整不碎；
• 虾仁过油时间要短，油温要高，以保持其鲜嫩口感；
• 炒配料时需掌握火候，避免炒糊影响风味；
• 勾芡时应缓慢加入水淀粉，并不断搅拌，防止结块；
• 出锅前淋明油可以让菜肴色泽更加光亮诱人。

食物相克提示：

• 河虾富含蛋白质和钙质，忌与含鞣酸的水果如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，否则可能引起不适症状，建议间隔两小时以上食用。
• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉一同食用。