竹筒烤鱼家常做法

菜系：云贵菜 青少年食谱 老人食谱 营养不良食谱

竹筒烤鱼的特色：
此菜色泽淡雅，清香味浓，口味咸鲜，口感粑嫩，芡汁油亮，具有浓郁的地方风味。

竹筒烤鱼的功效：
本菜品富含优质蛋白质、维生素和微量元素，有助于增强体质、促进营养吸收，适合青少年生长发育、老年人滋补养生及营养不良人群调养身体。

竹筒烤鱼的制作步骤详解

一、准备食材

• 主料： 青鱼750克
• 辅料： 冬笋50克、干香菇20克、火腿50克、鸡胸脯肉100克
• 调料： 炼制猪油30克、姜10克、小葱30克、胡椒粉1克、味精1克、料酒15克、盐5克
• 辅助材料： 新鲜楠竹或斑竹筒（长约45厘米，口径约10厘米）、粽粑叶20张

二、处理主料与配料

• 处理青鱼：

  • 将青鱼去鳞、去鳃，剖开腹部去除内脏，清洗干净后用干净布巾擦干鱼身内外水分。
  • 在鱼身两面及鱼腹内部均匀抹上适量盐、胡椒粉和料酒，腌制约1小时，使其充分入味。

• 准备配料丝：

  • 将鸡胸脯肉、冬笋、泡发后的干香菇、火腿、葱白、生姜分别切成细丝备用。

• 炒制馅料：

  • 锅中放入炼制猪油，加热至融化后，将上述切好的各种丝料一同下锅翻炒。
  • 加入少许盐和料酒调味，炒至断生后出锅，摊凉备用。

• 处理竹筒与粽粑叶：

  • 选择新鲜的楠竹或斑竹一节，在一端开口后彻底洗净竹筒内部，并晾干备用。
  • 将粽粑叶用清水洗净，浸泡软化后待用。

三、包裹与填充

5. 填装馅料：

   • 将炒好并冷却的馅料小心地填入腌制好的青鱼腹腔中，尽量塞紧但不要撑破鱼腹。
   • 用猪网油将整条鱼包裹严实，再用粽粑叶将其层层包裹住。

6. 装入竹筒：

   • 在竹筒底部先垫一层粽粑叶，防止粘底并增加清香。
   • 将包裹好的青鱼放入竹筒内，再用粽粑叶将竹筒口封严盖紧。

7. 泥包处理：

   • 用稀黄泥将整个竹筒包裹严密，确保无裂缝，防止烤制过程中汤汁流失或竹筒破裂。

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四、烤制过程

8. 明火烤制：

   • 将包好泥的竹筒放置于炭火上缓慢翻烤，保持火力适中，持续烤制约1小时。
   • 烤制过程中要不断翻动竹筒，确保受热均匀，避免局部焦糊。

9. 取出处理：

   • 烤好后敲开泥壳，揭开竹筒盖，取出鱼体，小心去掉外层粽粑叶和猪网油。
   • 将烤好的鱼摆入长条盘中，周围可点缀焯水后的鲜豌豆以增添色彩。

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五、勾芡淋汁

10. 调制芡汁：
• 将竹筒中剩余的原汁倒入锅中，加入150毫升高汤，大火烧沸后撇去浮沫。
• 加入味精、香油、胡椒粉调味，用水淀粉勾薄芡，使汤汁浓稠光亮。
• 将芡汁均匀淋在烤鱼表面即可。

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六、制作要诀

• 腌鱼时务必调料涂抹均匀，腌制时间不少于1小时，利于入味。
• 竹筒口必须封严，以防烤制过程中汤汁溢出，影响成品风味。
• 若使用烤箱烘烤，无需泥包，温度设定为200℃，烤约60分钟即可。
• 烤制过程中需不断翻动竹筒，保证受热均匀，避免局部焦糊。
• 原汁保留使用，是此菜独特风味的关键所在。
• 所选竹筒应为新鲜楠竹或斑竹，长度和口径符合标准，效果更佳。

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七、食物相克提示

• 青鱼忌与李子同食；不宜用牛油或羊油煎炸；
• 不可与荆芥、白术、苍术同食，以免引发不适。