青鱼下巴甩水家常做法

菜系：沪菜
口味：咸鲜味
工艺：红烧

青鱼下巴甩水的制作材料：
主料：青鱼800克
辅料：青蒜10克，冬笋25克，淀粉（蚕豆）5克
调料：香油5克，味精2克，黄酒15克，小葱5克，酱油30克，姜2克，白砂糖15克，猪油（炼制）30克

青鱼下巴甩水的特色：
醇厚入味，肉质鲜嫩肥糯，卤汁紧包。

青鱼下巴甩水的做法步骤：

• 处理青鱼：将新鲜青鱼宰杀后去鳞、去内脏，彻底清洗干净。取其尾巴部分的肉，即“青鱼甩水”，切成适当大小，放在盘子中央；再取下青鱼的下颚部分，包括脸颊和眼眶周围的肉，即“青鱼下巴”，分别摆放在盘子两侧备用。
• 准备配料：将冬笋洗净切片，青蒜切丝，小葱切段，生姜剁成末备用。
• 煎制食材：炒锅置于旺火上，烧热后先用少量油滑锅，防止粘连。接着放入炼好的猪油，待油温稍热时加入葱段爆香。随后将事先摆放整齐的青鱼尾、青鱼下巴及冬笋片轻轻倒入锅中，保持原样不翻动，边煎边晃动炒锅约四五秒钟，使其受热均匀。
• 调味烹煮：沿锅边淋入黄酒，迅速加盖焖片刻，使酒香渗入食材。随后撒入姜末，加入酱油、白糖，再倒入200毫升肉清汤，大火烧开后转为小火，盖上锅盖慢炖约6分钟。
• 收汁勾芡：待青鱼下巴呈现青灰色，鱼眼珠变白并微微凸出时，表明已熟透入味。此时将锅端回旺火上，加入味精提升鲜味，并不断搅拌使汤汁逐渐浓稠。随后边淋入调好的湿淀粉边轻轻晃动炒锅，使芡汁均匀融合。
• 增香提亮：从锅的四周边缘缓缓淋入熟猪油，继续晃动锅体使油脂与菜肴充分融合。然后颠锅翻动食材，淋入香油以增加香气，待汤汁包裹均匀后即可出锅。
• 装盘点缀：将锅中的青鱼尾、下巴、冬笋按原样整齐地摆放在盘中，最后撒上青蒜丝作为点缀，成品即完成。

青鱼下巴甩水的制作要诀：

• 青鱼下巴部位肉质肥美，包括脸颊和眼部周围，是整道菜的关键部位。
• 青鱼甩水即鱼尾部分，肉质有肥有瘦，口感丰富，特别适合冬季食用。
• 勾芡时需边淋湿淀粉边晃动炒锅，避免汤汁结块，确保口感顺滑。

健康提示：
青鱼富含优质蛋白质、脂肪、钙质以及多种维生素，具有良好的营养价值和食疗作用，有助于增强体质、滋补养生。

食物相克提醒：

• 青鱼不宜与李子同食；忌用牛油或羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术一同食用。
• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食。