炝锅鸭掌家常做法

菜系：家常菜谱　延缓衰老食谱　美容菜谱　更年期食谱　骨质疏松食谱
口味：麻辣味
工艺：炝

炝锅鸭掌的制作材料：
主料：鸭掌500克
调料：干红尖辣椒200克，花椒40克，姜25克，大葱40克，盐5克，味精2克，白砂糖4克，料酒30克，香油10克，植物油65克（另需约500克用于油炸），小葱10克

炝锅鸭掌的特色：
麻辣酥香，回味无穷，佐餐下酒皆宜。

详细制作步骤：

• 处理鸭掌：
  将鸭掌放入清水中反复清洗干净，去除杂质及异味。然后放入沸水中快速氽烫一下，捞出后立即用冷水冲洗一遍，以去除表面浮沫和油脂，并沥干水分备用。

• 调味蒸制：
  取一碗，将氽烫好的鸭掌放入碗中，加入适量精盐、料酒、姜片、葱节（大葱切段）以及适量鲜汤（或清水），搅拌均匀。
  将碗放入蒸锅中，大火蒸制约30分钟，至鸭掌软烂入味。蒸好后取出放凉，再沥干多余的水分备用。

• 滑油处理：
  锅中烧热，倒入约500克植物油，待油温升至二三成热（约80℃）时，放入蒸好的鸭掌，轻轻滑油约1分钟，使鸭掌表面收紧并略带酥脆感。然后迅速捞出控油。

• 炝锅炒制：
  倒出锅中多余油分，仅留少许底油（约15克），开火加热至六成热（约180℃）。
  加入干红尖辣椒和花椒，小火煸炒至辣椒呈棕红色、香味四溢，注意不要炒糊。

• 合味翻炒：
  将滑过油的鸭掌重新倒入锅中，转中火，依次加入精盐、料酒、味精、鸡精（如使用）、白糖提鲜、香油增香，撒上葱花（小葱切碎）。
  快速颠锅翻炒，使调料均匀裹在鸭掌上，充分吸收麻辣香味，直至鸭掌完全入味，香气扑鼻。

• 装盘上桌：
  炒制完成后，立即将鸭掌盛出装盘，趁热食用，口感最佳。

炝锅鸭掌的制作要诀：

• 油炸过程中所需植物油量较多，建议准备约500克用于滑油。
• 干辣椒与花椒的比例可根据个人口味适当调整，喜欢更麻更辣可适量增加。
• 鸭掌蒸的时间不宜过短，确保其软糯；滑油时间也不宜过长，以免变硬影响口感。