鱼丸汤家常做法

菜系：沪菜
补血食谱、补虚养身食谱、结核病食谱

口味：咸鲜味
工艺：煮

鱼丸汤的制作材料：
主料：河鳗500克、猪肉松200克、豌豆苗50克
调料：淀粉（豌豆）100克、盐10克、黄酒10克、味精10克、酱油5克、大葱5克

鱼丸汤的特色：
色泽洁白，富有弹性，肉嫩味鲜。

详细做法步骤：

• 处理鱼肉与调制鱼糊

  • 将河鳗鱼清洗干净，去除内脏和表面黏液后，放入沸水中稍烫去腥并剥去外皮。
  • 用刀小心剔除鱼肉中的细小骨刺，将净鱼肉用刀背剁成泥状，再进一步用刀排斩成细腻的鱼末。
  • 将鱼末放入大碗中，加入细盐5克、黄酒5克、味精5克进行初步调味。
  • 接着缓缓倒入清水500克，边倒水边用筷子朝着一个方向不断用力搅打，使鱼茸上劲，形成具有一定粘性的鱼糊。
  • 取一小块鱼糊放入清水中测试，如果能浮起不沉，则说明鱼糊已上劲到位。此时加入淀粉搅拌均匀备用。

• 调制馅心

  • 将猪肉松放入另一碗中，加入剩余的盐（5克）、黄酒（5克）、味精（5克）、酱油（5克）以及切碎的大葱末拌匀，制成馅心备用。

• 包制鱼丸

  • 准备一锅清水，置于炉灶上以小火加热至微微冒泡但未沸腾的状态。
  • 左手掌心摊开，取适量鱼糊于掌心，右手用调羹挖取约1.5克的馅心放在左手鱼糊中央。
  • 稍微合拢左手，从拇指与食指之间挤出一只中间包有馅心的鱼丸，用调羹接住并轻轻放入水中。
  • 挤好的鱼丸应轻放入锅中，如锅中水温过高可加少量冷水，防止剧烈翻滚破坏鱼丸形状。
  • 待鱼丸全部下锅后，保持小火慢慢加热，待鱼丸全部浮起水面时即可捞出。

• 炖煮鱼丸汤

  • 另起一锅，加入适量鲜汤（或清水），放入适量盐、黄酒继续加热。
  • 待汤烧沸后，放入之前煮好的鱼丸，再次煮沸后撇去浮沫。
  • 加入洗净的豌豆苗几根提鲜增色，最后撒入少许味精调味，汤沸后即可关火。
  • 将做好的鱼丸汤盛入碗中，趁热食用。

食物相克提示：

• 河鳗忌与醋、白果同食。
• 猪肉松忌与鹌鹑肉同食，否则可能引起面部生黑斑。