凤吞花菇家常做法

菜系：沪菜
气血双补食谱、补虚养身食谱、贫血食谱、月经不调食谱

口味：本味咸鲜
工艺：清蒸

凤吞花菇的制作材料：
主料：母鸡1300克
辅料：花菇75克，火腿50克，豌豆苗30克
调料：黄酒15克，小葱10克，姜5克，干枣15克，盐25克，鸡油2克

凤吞花菇的特色：
菜品汤汁清澈见底，集汤鲜、鸡嫩、菇香于一体，口感清爽而不腻，营养丰富，适合体虚及女性调理身体食用。

【详细制作步骤】：

• 整鸡脱骨处理：

  • 将一只未开膛的整只母鸡放在案板上，用刀在鸡颈左侧根部沿着颈骨划开约3.3厘米长的口子。小心将皮撑开（不要扩大开口），取出颈骨，并在靠近鸡头处割断颈骨。
  • 从颈口开始，连皮带肉缓缓向下剥离，使用小刀逐步将鸡肉与筋膜、骨骼分离。当剥到两膀骨关节处时，用刀贴着骨头切断连接部分，抽出翅膀骨，保留鸡翅外形。
  • 鸡胸朝上放置，用手轻轻按压胸部突起处，防止翻剥时戳破鸡皮。继续向腹部方向翻剥，随时用刀割断与鸡肉相连的筋膜。背部皮紧贴脊椎骨，需先用刀轻割再翻剥，避免破裂。
  • 剥至腿部时，双手分别抓住左右大腿向背部翻转，露出大腿关节，顺骨缝割断筋肉，继续翻剥直至肛门部位。在此处割断尾骨尖并保留于鸡身上，清除内脏后洗净，最后将腿部皮肤拉回原位，使整体仍呈完整鸡形，但已无骨架。

• 初步焯水定型：

  • 将脱骨后的整鸡放入八成热的水中快速烫一下，使鸡皮略微收紧，提升后续蒸制口感。

• 准备配料：

  • 花菇提前用水泡发，去除杂质后擦洗干净，挤干水分。
  • 熟火腿与花菇一同切成厚度约为0.3厘米的薄片备用。

• 填充鸡腹：

  • 将切好的花菇片和火腿片塞入鸡腹内部，确保填满但不过度压实，以利于蒸熟均匀。
  • 使用小竹签将鸡颈处的开口封住，以防蒸制过程中馅料外漏。

• 调味蒸制：

  • 将处理好的鸡背朝上放入蒸碗中，加入葱结、姜片、黄酒、红枣、精盐5克以及清水500毫升。
  • 将蒸碗放入蒸锅中，盖好锅盖，用旺火隔水蒸约2小时，直至鸡肉酥烂入味。

• 出锅整理：

  • 蒸好后取出鸡，去掉表面的葱结、姜片，拔除鸡颈上的竹签，保持鸡体完整美观。

• 调汤装盘：

  • 将蒸鸡的原汤倒入筛网过滤，去除残渣后倒入炒锅中，再加入适量鸡清汤，用旺火烧开。
  • 加入洗净的豌豆苗和剩余的精盐15克，搅拌均匀后撇去浮沫。
  • 最后将调好的汤汁缓缓倒入盛鸡的汤碗中，淋上熟鸡油，增加香气和光泽。

凤吞花菇即完成，汤色清澈，味道鲜美，香气扑鼻，是一道兼具美味与养生价值的经典沪菜。