竹荪鱼丸家常做法

菜系：云贵菜 消化不良食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 小儿营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：汆

竹荪鱼丸的制作材料：
主料：鲻鱼600克、竹荪（干）20克
辅料：火腿30克、豌豆苗30克
调料：味精2克、胡椒粉2克、鸡油15克、盐8克、猪油（炼制）20克

详细做法步骤：

• 处理竹荪：将干竹荪放入清水中浸泡涨发，待其变软后取出，去掉顶部菌盖和底部菌托部分，再用清水彻底洗净表面杂质。然后将竹荪顺长剖开，切成马眼形状的片状，放入二汤中焯水一遍，使其更加柔软入味，之后捞出沥干水分备用。

• 准备火腿：取适量云腿（火腿），也切成与竹荪大小一致的马眼片，以便在口感和视觉上协调统一。

• 处理鲻鱼：将新鲜鲻鱼去鳞、清除内脏并清洗干净。随后沿背部脊骨剖开整条鱼，小心剔除主骨及细小刺，保留两片完整的鱼肉。

• 制作鱼茸：将两片鱼肉皮面朝下平铺于案板之上，使用刀背或刮刀垂直方向刮下鱼肉，去除残留的小刺和筋膜。接着用力捶打鱼肉，直至形成细腻柔滑的鱼茸。

• 调味搅拌：将鱼茸放入容器中，加入熟猪油，开始顺着一个方向快速搅拌，直到鱼茸颜色转为洁白，并逐渐起劲。随后分次加入鸡清汤共40毫升继续搅拌，使汤汁完全被吸收。最后加入适量盐和味精，搅拌均匀。

• 氽制鱼丸：取一炒锅置于中火上，注入1060毫升鸡清汤，加热至约70℃左右（未沸状态）。此时用手将调好的鱼茸挤成小丸子逐个下入汤中，注意保持丸子大小均匀。

• 加入配料：待所有鱼丸全部挤完后，再将火腿片、竹荪片一同下入锅中，继续加热至汤沸腾。随后撒入胡椒粉，轻轻撇去浮沫，保持汤色清澈。

• 收尾装碗：待汤再次煮沸后，加入洗净的豌豆尖，稍烫即止。最后淋入鸡油增香提亮，关火，将整锅内容盛入汤碗中即可上桌。

制作要诀提示：

• 鱼丸最好在冷汤中下锅，全部挤完后再加热，这样鱼丸不易散开。
• 鱼丸成型后不宜久煮，以免失去弹性。
• 所有配料加入后，略煮即好，以保持食材原味与营养不流失。