烟熏嫩鸡家常做法

菜系：沪菜
补虚养身食谱、营养不良食谱、贫血食谱

口味：清香味
工艺：烟熏

特色：成品色泽黄褐，鸡肉鲜嫩多汁，烟香浓郁，是一道佐酒佳品。

详细制作步骤：

• 处理鸡只：选择一只约1000克的童子鸡，清洗干净后，在颈根部位划一刀，取出喉管和鸡嗉袋；再在肛门处切开一个约3厘米的小口，挖除内脏。随后斩去鸡爪，并轻轻敲断大腿骨以便入味。用清水彻底洗净鸡腹内的血污，然后沥干水分备用。

• 焯水煮制：将炒锅置于旺火上，加入约2000毫升清水，放入酱油100克、黄酒100克、八角5克、桂皮5克、白砂糖25克、盐20克、葱节15克、姜块15克、味精3克等调料，搅拌均匀。接着将处理好的整鸡放入锅中，大火烧开。

• 小火慢炖：待汤汁沸腾后，撇去浮沫，盖上锅盖，转至小火慢炖约20分钟，直至鸡肉熟透。炖好后捞出鸡只，沥干表面水分，放置稍凉。

• 准备熏料：取一大铁锅，放入木屑50克、茶叶15克、白糖20克，再加入约20毫升清水拌匀，平铺于锅底。

• 设置网架：在锅内放置一层涂有少量油的铁丝网架（防止粘连），将煮好的鸡平放在网架上，保持鸡皮朝上。

• 烟熏过程：将锅置于旺火上，加热至锅内开始冒烟时立即加盖密封，继续熏制4～5分钟。当看到锅内冒出黄烟时即可离火。

• 涂抹香油：熏好后迅速揭开锅盖，趁热在鸡身表面均匀刷上一层香油15克，以增加光泽与风味。待其自然冷却后，斩成适口大小的块状，整齐码放于盘中即可上桌。

制作要诀：

• 煮鸡时水量要足够，需完全淹没鸡身；水沸后改小火慢炖，确保鸡肉软嫩不柴。
• 铁丝网架提前抹油，可有效防止鸡皮粘连，保证成品外观完整。
• 烟熏是本菜的关键环节，火候控制尤为重要，需使用中火，待锅内开始冒烟即加盖熏制，时间不宜过长，避免过烟影响口感。

此菜肴不仅风味独特，还具有滋补身体、改善营养不良及辅助缓解贫血等功效，适合体质虚弱者食用。