油汆鱿鱼家常做法

菜系：沪菜滋阴食谱贫血食谱
口味：椒麻味
工艺：清炸

油汆鱿鱼的制作材料：
主料：干鱿鱼500克
调料：酱油100克，碱5克，甜面酱150克，五香椒盐粉15克，花生油50克（实际操作中需准备约500克用于油氽）

油汆鱿鱼的特色：
色泽紫红诱人，口感香松爽脆，味道鲜嫩浓郁，椒香入味，是一道非常下酒的经典冷盘。

教您油汆鱿鱼怎么做，如何做油氽鱿鱼才好吃：

• 选材处理：选用广东汕头产的隔年陈鱿鱼，质地更韧、风味更浓。将干鱿鱼放入大碗或盆中，加入足量冷水浸泡至回软，时间根据气温调整，夏天约需12小时，冬天则需延长至24小时内完成，期间注意换水以防变质。

• 碱水泡发：将5克碱用开水300毫升化开，待其完全溶解后，再加入约1250毫升冷水搅拌均匀。此时将已初步泡软的鱿鱼放入碱水中浸泡，大约3小时左右，在此过程中要翻动几次，使其受碱均匀。待鱿鱼变为紫红色时取出。

• 清水漂洗：将经碱水泡过的鱿鱼放入清水中继续浸泡6小时以上，寒冷天气可适当延长浸泡时间，每隔1小时更换一次清水，以去除碱味和咸味。最终可得到约2000克的水发鱿鱼。

• 去皮处理：将水发鱿鱼摊平，从尾部开始撕去外层紫色表皮，撕到中间若不易剥离，则调转鱼头方向，从头部两侧交叉着慢慢撕下整张皮。同时清理掉鱿鱼表面的须刺，并在身体两侧用剪刀各剪上3～4刀，便于后续入味。

• 剔除硬筋：将鱿鱼放入清水中轻轻展开，抽出其中透明的硬筋络，然后彻底冲洗干净备用。

• 热油氽制：炒锅置于旺火上烧热，倒入花生油约500克，加热至八九成热（油面微微冒烟），将处理好的鱿鱼投入锅中进行快速油氽。当鱿鱼表面呈紫红色，外皮卷起并出现小气泡时立即捞出，避免久炸影响口感。

• 切块装盘：将油氽好的鱿鱼控油后切成骨牌大小的块状，整齐码放在盘中。撒上适量五香椒盐粉和酱油提味。

• 搭配蘸料：另取一小碟，放入调制好的甜面酱（做法见下文），供食用时蘸取。

油汆鱿鱼的制作要诀：

• 鱿鱼应选用优质陈年鱿鱼，风味更佳；
• 五香椒盐粉的做法：将盐炒至跳动微黄后冷却，加入适量五香粉混合均匀；
• 甜酱调配方法：取甜面酱加入少许白糖及少量清水，小火熬制并不断搅动，直至稀稠适中、颜色酱红且有光泽即可；
• 浸泡鱿鱼时要注意时间控制，夏季不可超过12小时，冬季不超过24小时；
• 油氽过程需要高温快炸，为确保成品酥脆，需备足油量（约500克）。

功效说明：
本菜具有滋阴养血、补益肝肾的功效，适用于体质虚弱、面色苍白、易疲劳者，尤其适合贫血人群食用。