酥皮鸭家常做法

菜系：浙菜

酥皮鸭的功效：
此菜色泽金黄、外酥里嫩，具有开胃健脾、温中益气、补虚强体之功效，适合体质虚弱、食欲不振者食用。其中的鸭肉富含蛋白质，低脂肪，搭配香料与蛋糊炸制后更显鲜美，是一道兼具营养与美味的经典浙菜。

制作材料：
主料：净鸭1只（约1000克）
调料：绍酒1茶匙、鸡蛋2只、面粉50克、葱结1个、姜丝适量、白糖适量、香菜适量、生粉适量、葱白段适量、甜面酱适量、花椒盐适量、芝麻油或香油少许

详细步骤说明：

① 处理鸭子：
将净鸭从背部剖开，去除内脏洗净，斩下鸭头和鸭颈。锅中烧开水加入少许绍酒，将鸭头、鸭颈放入焯水去腥，随后将整鸭也放入水中烫一下，捞出用清水冲洗干净备用。

② 腌制入味：
在一个大碗中，调入适量盐、绍酒，加入葱结和姜丝拌匀。用手蘸取调味汁均匀涂抹在鸭身内外，并轻轻按摩使其更易入味。接着将葱、姜塞入鸭腹中，再将鸭胸脯朝下放入炖品锅中。加入适量酱油、白糖，盖上锅盖，隔水用大火蒸约1.5小时至鸭肉酥软熟透。

③ 拆骨切配：
蒸好后取出鸭子，去掉葱姜，待稍凉后小心拆去骨头，保留完整鸭皮和肉。将鸭肉切成三大条，每条再片成小块，保持整齐形状。同时将鸭翅膀和鸭头劈开，备用。

④ 调配蛋糊：
取一只碗，打入鸡蛋，加入面粉、生粉、适量盐、少许糖、几滴芝麻油和少量清水，搅拌均匀成浓稠适中的蛋糊，无颗粒即可。

⑤ 裹糊定型：
准备一个平底盘，在底部抹一层芝麻油防粘。倒入1/3蛋糊铺底，然后将鸭肉平整地铺在上面，再覆盖上剩余的蛋糊，使鸭肉被完全包裹。

⑥ 炸制定型：
锅中烧热适量油，油温约六成热时（筷子插入冒小泡），将盘中的鸭肉连同蛋糊一起滑入锅中，中小火炸至表面凝固呈金黄色，翻面继续炸至两面酥脆，捞出控油。

⑦ 炸鸭头鸭翅：
将剩余的鸭头、鸭颈、翅膀等部位也裹上剩下的蛋糊，同样放入油锅中炸至金黄酥脆，捞出沥油备用。

⑧ 装盘点缀：
取一大盘，将炸好的鸭骨放在盘中央垫底，有助于提升造型层次。将炸好的鸭肉切成小条块，叠放成桥拱形，恢复原鸭外形。周围摆上炸好的鸭头、鸭翅，最后围上洗净的香菜叶。

⑨ 搭配蘸料：
另备小碟分别盛放甜面酱、花椒盐和葱白段，随鸭肉一同上桌。食用时可根据个人口味蘸取不同调料，风味更佳。

温馨提示：

• 蒸鸭时间根据鸭子大小调整，确保蒸至酥烂但不散。
• 炸制过程中注意控制油温，避免外焦内生。
• 可搭配薄饼卷食，口感更接近传统京式吃法，别具风味。