菌油煎鱼饼家常做法

菜系：湘菜
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口味：咸鲜味
工艺：生煎

菌油煎鱼饼的制作材料：
主料：草鱼250克
辅料：火腿25克，荸荠50克，肥膘肉50克，淀粉（蚕豆）20克
调料：菌油50克，小葱10克，胡椒粉1克，酱油5克，姜5克，味精1克，盐1克，香油5克

菌油煎鱼饼的特色：
成菜褐黄，味极鲜美，焦香滑嫩，不亚于山珍海味。

详细制作步骤：

• 处理食材：

  • 将新鲜草鱼宰杀后清洗干净，片取净鱼肉备用。
  • 火腿切成细末，荸荠削皮后也切成细末，小葱切葱花，生姜剁成姜末备用。

• 制鱼泥：

  • 将净鱼肉与肥膘肉一起剁成细腻的泥状，越细越好，以确保口感滑嫩。
  • 将火腿末、荸荠末放入碗中，加入剁好的鱼泥和肥膘肉泥拌匀。

• 调味搅拌：

  • 在混合好的鱼泥中加入搅打成泡沫状的蛋清，顺一个方向搅拌均匀。
  • 接着依次加入葱花、姜末、味精、精盐、湿淀粉继续搅拌，务必顺着同一方向搅至上劲，使鱼泥具有黏性。

• 成型煎制：

  • 炒锅置于旺火上，倒入菌油烧至五成热（约150℃）。
  • 用手将调好的鱼泥逐个挤成直径约2.6厘米的小丸子，轻轻放入锅中。
  • 用铲子将每个鱼丸稍微压扁，使其成为直径约3.3厘米的圆饼状。

• 翻面煎香：

  • 转动炒锅，使鱼饼受热均匀，待一面煎至淡黄色后翻面，将两面都煎成金黄酥香的状态。

• 调味收汁：

  • 在锅中依次加入菌油、酱油、肉清汤100毫升、味精、葱段，转中小火焖煮。
  • 用湿淀粉调稀勾芡，使汤汁浓稠并包裹在鱼饼表面。
  • 最后淋入香油增香，翻炒均匀即可出锅装盘。

菌油煎鱼饼的制作要诀：

• 鱼肉和肥膘肉一定要剁得细腻，这样做出的鱼饼才会更加滑嫩有弹性。
• 搅拌鱼泥时必须始终顺一个方向进行，防止蛋白分离，影响成品质地。
• 使用菌油可大大提升菜品的香气和味道层次，是本菜的关键风味来源。

小帖士-食物相克提醒：

• 肥膘肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食；食用猪肉后不宜大量饮茶。
• 淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食，需要注意的是搭配合理，避免不良反应。