菊花鱿鱼家常做法

菜系：湘菜
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口味：酸辣味
工艺：其他

【菊花鱿鱼】的制作材料：
主料：干鱿鱼300克、虾仁150克
辅料：火腿25克、鸡蛋清25克、小麦面粉20克、小白菜60克、蚕豆淀粉10克
调料：炼制猪油50克（另备炸油1000克）、料酒50克、盐5克、味精2克、胡椒粉1克、小葱15克、姜15克、辣椒油5克、米醋5克、鸡油15克

【菊花鱿鱼】的特色：
色彩艳丽，形态逼真，酸辣香嫩，口感鲜美，是一道兼具视觉与味觉享受的经典湘菜。

【详细制作步骤】：

• 准备配料：

  • 将火腿切成细小的米粒状备用。
  • 小葱切段后与姜片一同捣碎，加入适量料酒浸泡取汁，制成葱姜汁备用。
  • 小白菜洗净，保留菜心部分待用。

• 处理鱿鱼：

  • 干鱿鱼提前用冷水浸泡1小时，去除表面杂质。
  • 接着用适量碱水浸泡3小时，软化鱿鱼质地。
  • 浸泡完成后，用清水反复漂洗至无碱味。
  • 将鱿鱼去须，切成6厘米长、4厘米宽的块。
  • 在每一块鱿鱼反面1/4处用直刀法交叉剞出十字花刀（深度约为厚度的一半）。
  • 翻转鱿鱼，在正面3/4宽度上使用斜刀法横片出一字花刀（深度约2/3），再顺纹理切成丝状。
  • 再次用冷水漂洗干净，放入沸水中焯烫至卷缩成菊花形状时迅速捞出，过冷水沥干备用。

• 腌制鱿鱼：

  • 将焯好形的“菊花鱿鱼”放入碗中，加入之前调好的葱姜汁和少量精盐拌匀，腌制片刻。
  • 腌好后挤干水分，撒入适量干淀粉拌匀，使每朵鱿鱼均匀裹粉，摆放在盘中备用。

• 制作虾茸：

  • 虾仁剁成细腻虾茸，加入鸡蛋清、湿淀粉、料酒及少许盐搅拌均匀，直至形成粘稠的虾茸馅。
  • 用手将虾茸捏成圆球状，轻轻挤在菊花鱿鱼中央，作为花蕊。
  • 最后在虾茸顶部撒上火腿末，增加美观与风味。

• 炒制配菜：

  • 取锅烧热，放入猪油，加热至六成热时下入小白菜心翻炒，加少许盐调味，炒至断生即可盛出，围摆在装有菊花鱿鱼的盘子周围。

• 滑炒菊花鱿鱼：

  • 锅中重新放入猪油，加热至六成热，下入菊花鱿鱼快速滑炒至熟透，保持其形状完整，捞出整齐摆放在盘中央。

• 调制芡汁：

  • 取一小碗，倒入鸡汤300毫升、盐、味精、米醋、胡椒粉，加入湿淀粉搅匀调成碗芡。
  • 锅内留底油，倒入调好的芡汁，小火加热，待汤汁变浓稠时加入辣椒油增色提味，用手勺轻推防止粘锅。

• 收汁淋油：

  • 将熬好的芡汁均匀浇在菊花鱿鱼上，最后淋入鸡油增香，使整道菜肴色泽光亮，香气扑鼻。

【制作要诀】：

• 芡汁下锅后不可大力搅拌，应以轻柔手法推动，避免破坏芡汁糊化效果；
• 因需过油滑炒鱿鱼，应提前准备好足量的熟猪油（约1000克）；
• 鱿鱼花刀要均匀，焯烫时间不宜过久，以免影响成形与口感。

【健康提示】：

• 鱿鱼富含优质蛋白、维生素A及多种矿物质，对滋阴补肾、改善贫血有一定帮助；
• 虾仁营养丰富，但忌与含鞣酸的水果同食（如葡萄、山楂、柿子等），建议食用前后间隔至少2小时；
• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆或兔肉同食；
• 蚕豆淀粉所含成分不宜与田螺搭配食用。