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花菇无黄蛋家常做法


菜系:湘菜
延缓衰老食谱

口味:咸鲜味
工艺:蒸、炒结合

花菇无黄蛋的制作材料:
主料:鸡蛋清300克
辅料:花菇75克,油菜心100克,淀粉(蚕豆)13克
调料:酱油10克,味精2克,盐3克,香油15克,猪油(炼制)40克,胡椒粉1克

花菇无黄蛋的功效与特色:
此菜色泽黑、白、碧绿分明,外形美观,无汁蛋面光滑不破,质地软嫩细腻,味道咸鲜适口,花菇香味浓郁醇厚。具有高蛋白、低脂肪的特点,特别适合老年人保健食用,有助于延缓衰老。

【详细做法步骤】:

一、准备阶段:

  • 挑选新鲜鸡蛋:选择手感沉甸甸、碰撞声音发实、蛋壳表面无光泽的新鲜鸡蛋。
  • 分离蛋清蛋黄:将鸡蛋洗净后,在每个蛋的大圆顶端用小刀或针轻轻戳一个小孔(直径约1.3厘米),小心地将蛋清倒入一个大碗中,蛋黄另盛一碗备用。
  • 清洗蛋壳:将空蛋壳用清水冲洗干净,控干水分备用。
  • 调配蛋液:在蛋清中加入熟猪油15克、精盐1克、味精1克、鸡清汤150毫升,搅拌均匀。注意搅拌时避免产生气泡,如有泡沫可用勺子撇去。
  • 灌装蛋液:将调好的蛋液均匀倒入12个清洗干净的蛋壳中,然后用干净白纸封住开口处。

二、蒸制无黄蛋: 6. 摆放蒸盘:取一大瓷盘,铺上一层米饭,将灌好蛋液的蛋壳竖直放入米饭中,保持封口朝上。 7. 初次蒸制:将瓷盘放入蒸笼,旺火上气后转中小火蒸制。当蒸汽充足时揭开锅盖放气一次,再继续加盖蒸3分钟左右,直至蛋液完全凝固。 8. 冷却剥壳:蒸好后将蛋取出,立即放入冷水中浸泡约2分钟,使蛋壳易于剥离。小心剥去蛋壳,保留完整的白色无黄蛋体。 9. 保温处理:将剥好的无黄蛋放入碗中,加入适量杂骨汤,重新入笼保温备用。

三、配菜处理: 10. 处理花菇:将水发花菇去掉根蒂,洗净泥沙,沥干水分。 11. 炒制青菜:锅中放入熟猪油15克,烧至六成热时放入洗净的油菜心,加精盐1克翻炒至断生,盛出摆于大盘周围。

四、组合装盘: 12. 摆盘:将保温好的无黄蛋从笼中取出,沥去多余汤汁,置于大盘中央。 13. 炒制花菇酱汁:锅中再放入熟猪油15克,下花菇煸炒出香味,加入酱油、味精1克、鸡清汤100毫升,大火烧开。 14. 勾芡淋汁:将淀粉(蚕豆)加水调匀成湿淀粉,倒入锅中勾芡,待汤汁浓稠起泡后迅速关火,淋入香油,撒上胡椒粉,快速拌匀。 15. 浇汁完成:将炒好的花菇芡汁均匀地浇在无黄蛋上,即可上桌。

五、制作要诀提示:

  • 鸡清汤做法:选用母鸡一只、净鸭一只、猪肘子一个,共约750克,放入大瓷盘中,加清水5000毫升、精盐25克,入笼用旺火蒸2小时,取出原料后过滤得鸡汤10斤;再将鸡脯肉剁成泥状,用水调稀后加入汤中,待其浮起捞出,再次过滤即成清澈鸡清汤。
  • 杂骨汤做法:取已熬过一次的猪腿骨500克,加沸水和精盐50克,小火慢熬即成。
  • 蒸蛋过程中要注意控制火力和气压,防止蛋液溢出或形成蜂窝组织。
  • 勾芡时应在汤未全开时下湿淀粉,搅匀后见汤鼓起浓泡即可。

健康提示:本菜品富含蛋白质,低脂肪,营养丰富,尤其适合中老年人作为滋补保健菜肴食用。

食物相克提示:

  • 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食;
  • 蚕豆淀粉不宜与田螺同食。

使用说明

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