花菇无黄蛋家常做法

菜系：湘菜
延缓衰老食谱

口味：咸鲜味
工艺：蒸、炒结合

花菇无黄蛋的制作材料：
主料：鸡蛋清300克
辅料：花菇75克，油菜心100克，淀粉（蚕豆）13克
调料：酱油10克，味精2克，盐3克，香油15克，猪油（炼制）40克，胡椒粉1克

花菇无黄蛋的功效与特色：
此菜色泽黑、白、碧绿分明，外形美观，无汁蛋面光滑不破，质地软嫩细腻，味道咸鲜适口，花菇香味浓郁醇厚。具有高蛋白、低脂肪的特点，特别适合老年人保健食用，有助于延缓衰老。

【详细做法步骤】：

一、准备阶段：

• 挑选新鲜鸡蛋：选择手感沉甸甸、碰撞声音发实、蛋壳表面无光泽的新鲜鸡蛋。
• 分离蛋清蛋黄：将鸡蛋洗净后，在每个蛋的大圆顶端用小刀或针轻轻戳一个小孔（直径约1.3厘米），小心地将蛋清倒入一个大碗中，蛋黄另盛一碗备用。
• 清洗蛋壳：将空蛋壳用清水冲洗干净，控干水分备用。
• 调配蛋液：在蛋清中加入熟猪油15克、精盐1克、味精1克、鸡清汤150毫升，搅拌均匀。注意搅拌时避免产生气泡，如有泡沫可用勺子撇去。
• 灌装蛋液：将调好的蛋液均匀倒入12个清洗干净的蛋壳中，然后用干净白纸封住开口处。

二、蒸制无黄蛋： 6. 摆放蒸盘：取一大瓷盘，铺上一层米饭，将灌好蛋液的蛋壳竖直放入米饭中，保持封口朝上。 7. 初次蒸制：将瓷盘放入蒸笼，旺火上气后转中小火蒸制。当蒸汽充足时揭开锅盖放气一次，再继续加盖蒸3分钟左右，直至蛋液完全凝固。 8. 冷却剥壳：蒸好后将蛋取出，立即放入冷水中浸泡约2分钟，使蛋壳易于剥离。小心剥去蛋壳，保留完整的白色无黄蛋体。 9. 保温处理：将剥好的无黄蛋放入碗中，加入适量杂骨汤，重新入笼保温备用。

三、配菜处理： 10. 处理花菇：将水发花菇去掉根蒂，洗净泥沙，沥干水分。 11. 炒制青菜：锅中放入熟猪油15克，烧至六成热时放入洗净的油菜心，加精盐1克翻炒至断生，盛出摆于大盘周围。

四、组合装盘： 12. 摆盘：将保温好的无黄蛋从笼中取出，沥去多余汤汁，置于大盘中央。 13. 炒制花菇酱汁：锅中再放入熟猪油15克，下花菇煸炒出香味，加入酱油、味精1克、鸡清汤100毫升，大火烧开。 14. 勾芡淋汁：将淀粉（蚕豆）加水调匀成湿淀粉，倒入锅中勾芡，待汤汁浓稠起泡后迅速关火，淋入香油，撒上胡椒粉，快速拌匀。 15. 浇汁完成：将炒好的花菇芡汁均匀地浇在无黄蛋上，即可上桌。

五、制作要诀提示：

• 鸡清汤做法：选用母鸡一只、净鸭一只、猪肘子一个，共约750克，放入大瓷盘中，加清水5000毫升、精盐25克，入笼用旺火蒸2小时，取出原料后过滤得鸡汤10斤；再将鸡脯肉剁成泥状，用水调稀后加入汤中，待其浮起捞出，再次过滤即成清澈鸡清汤。
• 杂骨汤做法：取已熬过一次的猪腿骨500克，加沸水和精盐50克，小火慢熬即成。
• 蒸蛋过程中要注意控制火力和气压，防止蛋液溢出或形成蜂窝组织。
• 勾芡时应在汤未全开时下湿淀粉，搅匀后见汤鼓起浓泡即可。

健康提示：本菜品富含蛋白质，低脂肪，营养丰富，尤其适合中老年人作为滋补保健菜肴食用。

食物相克提示：

• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食；
• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食。