芥末白肚家常做法

菜系：湘菜
功效：气血双补食谱、补虚养身食谱、痔疮食谱
口味：芥末味
工艺：拌

芥末白肚

特色：

口感柔软肥嫩，味道鲜美，带有浓郁的芥末香气和微辣风味，是一道开胃下饭的经典凉拌菜。

制作材料：

• 主料：猪肚500克
• 调料：盐75克、醋25克、料酒50克、味精1克、香油25克、花椒10克、芥末10克、大葱25克、姜25克、大蒜（白皮）10克

详细制作步骤：

第一步：处理猪肚

• 将新鲜猪肚用清水冲洗干净，去除表面杂质。
• 使用刀具小心剔除猪肚内部多余的油脂部分，避免油腻影响口感。
• 将猪肚放入盆中，加入适量清水，并倒入25克醋和50克盐，反复揉搓约5分钟，去除腥味和黏液。
• 再次用清水彻底洗净后，放入开水锅中焯水，煮至变色后捞出。
• 立即用冷水冲凉，然后仔细刮去猪肚表面的一层白色膜皮，这层膜会影响口感。
• 接着再次用剩余的盐（约25克）继续揉搓，最后用清水漂洗干净备用。

第二步：炖煮猪肚

• 取一沙锅或汤锅，加入足量冷水，放入处理好的猪肚。
• 加入50克料酒、适量盐（根据口味调整）、拍碎的大葱段25克、拍散的生姜25克。
• 大火煮沸后转小火慢炖，炖至猪肚变得软烂熟透（大约需1小时左右），关火后自然晾凉。
• 晾凉后的猪肚取出，斜刀切成薄片，整齐码放在盘中备用。

第三步：调制芥末酱汁

• 取一小碗，放入10克芥末粉，加入少量温水调匀成糊状。
• 静置5分钟后，使其充分释放辛辣香味。
• 再依次加入1克味精、适量盐（根据口味调整）、25克香油，搅拌均匀，制成芥末调味汁备用。

第四步：炒制辅料并拌制

• 另取锅烧热，倒入适量香油，放入10克花椒粒，小火炸出香味后立即捞出丢弃。
• 加入切好的葱末、姜末和蒜末（共约60克），小火煸炒出香味。
• 将炒好的葱姜蒜连同锅中的热油一起倒入事先准备好的芥末调味汁中，搅拌均匀。
• 将调好的芥末汁倒入已切好的猪肚片中，充分拌匀，使每一片猪肚都裹上调味汁。

成品装盘：

将拌好的芥末白肚整齐地摆入盘中，稍加点缀即可上桌。此菜冷热皆宜，尤其适合夏季或作为下酒凉菜。

小贴士：

• 若喜欢更浓烈的芥末味，可适当增加芥末用量。
• 炒葱姜蒜时注意火候，避免炒焦影响整体风味。
• 猪肚一定要清洗干净，否则会有腥味影响口感。