茄汁菊花鱼家常做法

茄汁菊花鱼

菜系类别：湘菜
相关功效：消化不良食谱、补虚养身食谱、结核病食谱

口味特点：酸甜味美，色泽红亮，外酥里嫩，造型美观。

工艺方法：炸烹

所需材料：

• 主料：鳜鱼（又称桂鱼）2000克
• 辅料：香菜200克
• 调料：花生油120克、料酒25克、白砂糖50克、盐10克、醋15克、番茄酱100克、大葱15克、姜15克、大蒜（白皮）15克、淀粉（豌豆）75克、香油15克

详细制作步骤：

第一步：处理鳜鱼

• 将鳜鱼宰杀后去鳞、去鳃，剖开腹部去除内脏，清洗干净。
• 取下鱼头和鱼尾。将鱼头从下巴处对半剖开，使其平摊；鱼尾根部剖开并去掉中骨，以便能竖立摆放。
• 用刀顺鱼背部脊骨切入，取下带皮的一侧鱼肉，翻面后同样取下另一侧鱼肉，剔除背脊骨。
• 鱼腹部的肉可另作他用，如炖汤或炒菜。
• 将两片鱼肉切成大小均匀的10块，每块略修整四角，使外形更整齐。
• 在每块鱼肉上剞上十字交叉花刀，深度约为鱼肉厚度的三分之二，便于入味和成型。
• 将切好的鱼肉放入盘中，撒上适量盐和料酒，轻轻拌匀，腌制10分钟备用。

第二步：准备配料与调味汁

• 大葱洗净切葱花，生姜和大蒜剁成末。
• 香菜摘洗干净，沥干水分备用。
• 取一碗，加入白糖、盐、醋、番茄酱、香油、湿淀粉（淀粉15克+水15克）、高汤100毫升，搅拌均匀调成酸甜茄汁备用。

第三步：裹粉与油炸

• 取出腌好的鱼肉块，在表面涂上一层稀芡（湿淀粉20克+水20克），然后滚上一层干淀粉。
• 提起鱼块轻轻摇晃，让花刀部分自然张开呈菊花状。
• 锅中倒入大量花生油（约1000克），烧至七成热（油面微微冒烟）。
• 将鱼肉块逐块下锅炸制，先炸一面至金黄定型，再翻面炸另一面，直至外皮酥脆。
• 同时将鱼头和鱼尾也一起下锅炸至酥脆，捞出控油。

第四步：摆盘与浇汁

• 将炸好的鱼头放在盘子前端，鱼尾置于盘子末端，中间依次摆放炸好的鱼肉块，拼成完整鱼形。
• 锅中留少量底油，放入姜末、蒜末煸炒出香味。
• 倒入事先调好的茄汁，小火加热至汤汁浓稠起泡。
• 快速将茄汁均匀地浇在盘中的菊花鱼上。
• 撒上葱花和香菜叶点缀即可。

烹饪技巧提示：

• 炸制关键：鱼肉裹粉后要立即炸制，避免淀粉脱落影响口感。
• 花刀技巧：花刀要均匀且深浅适中，才能保证炸后形状美观。
• 汁液调配：可根据个人口味微调糖、醋比例，达到理想的酸甜平衡。
• 油量准备：由于是油炸菜肴，建议准备足量花生油以确保成品酥脆。

营养与功效说明：

• 补虚养身：鳜鱼富含优质蛋白质，有助于增强体质、恢复元气。
• 促进消化：酸甜口味可刺激食欲，适合消化功能较弱者食用。
• 辅助调理结核病：鱼肉易消化吸收，搭配多种蔬菜调料，有助于改善营养状况，增强免疫力。

温馨提示：香菜不宜与中药白术、丹皮同服，服用上述药物期间请避免使用。