荷包鱿鱼家常做法

菜系：浙菜
功效：滋阴养胃，补虚润燥

荷包鱿鱼的制作步骤：

【准备材料】
主料：水发鳅鱼300克。
辅料：鱼肉50克，猪肥膘肉50克，蛋黄10克，樱桃10克，绿色菜帮25克，海带10克，发菜10克。
调料：料酒25克，胡椒粉3克，盐4克，蛋清30克，豆粉20克，味精0.5克，葱、姜各15克，清汤750克。

【具体做法】

• 处理鱿鱼片
  取碱发鱿鱼片，用开水反复冲洗以去除碱味，然后沥干水分。放入锅中加入适量清水、料酒和胡椒粉煮透，捞出后晾凉备用。将鱿鱼片平铺在案板上，用桃形模具压成桃形，并用干净纱布搌干表面水分。

• 制备鱼茸与猪肉茸
  将鱼肉去皮并剔除带血部分，猪肥膘肉也一并准备好。分别用刀背捶打成细茸状，注意去除其中的细刺和筋膜。再用刀刃排剁一遍，确保细腻无颗粒。分别装入碗中备用。

• 调制葱姜水
  将葱和姜拍碎后放入碗中，加适量清水浸泡，制成葱姜水备用。

• 调制鱼茸糊
  取鱼茸，加入适量葱姜水调成糊状，再依次加入盐、胡椒粉、料酒搅拌均匀。

• 搅打猪肉茸
  将猪肉茸用力顺一个方向搅动，使其起胶，随后加入蛋清和湿豆粉（用水调匀的豆粉），继续搅拌至混合物变得光亮有弹性，即为“鱼掺”。

• 制作装饰配料

  • 蛋黄搅匀后摊成蛋皮，冷却后切成细丝。
  • 樱桃洗净后切成四瓣，呈花瓣状。
  • 绿色菜帮焯水后，一半切成小菱形块，另一半切成短丝。
  • 海带切成约1厘米长的细丝。
  • 另取蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉液备用。

• 组装荷包鱿鱼

  • 将处理好的桃形鱿鱼片放在案板上，用刷子蘸蛋清豆粉液在鱼片表面轻轻涂抹一层。
  • 用勺子将调好的鱼掺挤成圆球状，放在鱿鱼片的一端作为“荷包”的主体。
  • 取五根蛋皮丝整齐地按在圆球顶部，作为鱿鱼的“须”。
  • 在鱼掺圆球的下方位置插入一根卷折整齐的海带丝，作为“带子”。
  • 用四瓣樱桃围绕鱼掺顶部按成花朵形状。
  • 将绿色菜帮丝顺贴在花朵下方，作为花茎。
  • 将切好的绿色菜帮菱形块两片对称地摆在花茎两侧，作为叶片。
  • 在底部撒上少量发菜，象征“土地”。

• 蒸制荷包鱿鱼
  将做好的荷包鱿鱼逐个摆放在盘中，放入蒸笼中，隔水蒸约10～15分钟，至熟透取出，保持温热状态。

• 调制清汤
  取炒锅一只，倒入特制清汤，烧沸后加入盐、胡椒粉、料酒和味精，调好口味。

• 成品装碗
  将蒸好的荷包鱿鱼小心放入汤碗中，缓缓倒入调好的清汤，即可上桌。

此道荷包鱿鱼造型别致，寓意吉祥，口感鲜嫩滑爽，是浙菜中颇具观赏性和营养价值的传统佳肴。