拔丝什锦山药家常做法

苏菜拔丝什锦山药
【菜系】：苏菜
【菜系相关功效】：此菜色泽金黄，外脆内香，馅心味美；观之金丝缕缕，色、形俱佳。具有健脾养胃、补中益气、滋阴润燥之功效，适宜四季食用，尤适合秋冬季节进补。

【制作材料】：
主料：山药400克、糯米粉20克、白糖80克、干淀粉适量
配料：金桂、桃脯、樱桃脯、芒果脯、杏脯、蜜枣、青梅各20克
调料：清油1000克（实耗约100克）

【详细制作步骤】：

• 处理山药：将山药去皮洗净后放入蒸锅中，上笼用大火蒸熟。取出后趁热压成细腻的山药泥，加入糯米粉拌匀，使其充分融合，形成柔软不粘手的山药团备用。

• 准备果脯馅料：将金桂、桃脯、樱桃脯、芒果脯、杏脯、蜜枣、青梅等果脯分别切成极细的小粒。然后放入碗中，加入少量冻猪油搅拌均匀，制成甜香适口的什锦果脯馅料。

• 包制山药圆子：将调好的山药泥分成若干小份，每份用手掌压成圆形面皮状，中间放入适量果脯馅料，像包汤圆一样收口捏紧，搓成大小如桂圆的圆球状。将做好的山药圆子表面均匀地滚上一层干淀粉，使其裹附均匀，增强炸制时的酥脆感。

• 第一次炸制定型：炒锅置于火上，倒入清油，油量以能淹没山药圆为宜。待油温加热至六成热（约180℃），逐个下入山药圆子，中小火炸至表面呈淡黄色并略有硬壳时捞出，控净油分。

• 炒糖挂丝：另起一锅，擦净后放入少许底油和全部白糖，用中小火慢慢翻炒，不断搅动，使糖逐渐溶化并转为淡金黄色（注意不要炒糊）。当糖液开始呈现琥珀色并冒小泡时，迅速将炸好的山药圆子倒入锅中，快速翻拌，使每个圆子都均匀裹上糖浆。

• 装盘成型：待山药圆子完全裹上糖丝后立即出锅，盛放在事先抹过清水或垫有油纸的盘中，稍凉后即可食用。食用时可拉出金黄透亮的糖丝，美观诱人。

【提示】：操作过程中炒糖是关键，建议控制火候，避免糖色过深影响口感与色泽。也可根据个人喜好撒些白芝麻或桂花点缀增香。