油鸡枞家常做法

菜系：云贵菜
健脾开胃食谱

口味：炸烧味
工艺：清炸

油鸡枞的制作材料：
主料：鸡枞1000克
调料：花椒5克，辣椒（红、尖、干）20克，八角10克，小葱50克，菜籽油60克

油鸡枞的特色：
色泽褐红，肉质焦嫩而不脆，味道香浓回甜，略带麻辣口感，适合佐酒或配饭食用。

详细制作步骤：

• 处理鸡枞：将新鲜鸡枞去除泥土和杂质，用清水彻底洗净，然后顺着菌秆斜刀切成薄片。切好的鸡枞片摊开放置在通风处晾干表面水分，确保没有残留水分，以便后续炸制时不易溅油且更易入味。

• 准备辅料：将干辣椒清洗干净后切成约0.2厘米长的小段；小葱切段备用；准备好花椒粒和八角。

• 炝锅提香：取一口炒锅置于火上，倒入适量菜籽油（约60克），待油温升至五成热（即油面微微冒烟）时，放入小葱段进行炝锅，以去除菜籽油的生涩味并增加香味。随后加入花椒粒、干辣椒段和八角，用中小火轻轻翻炸，注意不要炸糊，以免影响整体风味。

• 炸制鸡枞：将已晾干的鸡枞片倒入锅中，与香料一同翻拌均匀。转为小火慢慢炸制，过程中不断翻动，使受热均匀。随着水分逐渐蒸发，鸡枞会变得微黄而柔软，继续炸至完全失去水分但保持柔韧不脆的状态即可出锅。

油鸡枞的制作要诀：

• 炸制香料时油温不宜过高，保持中小火，以激发其香味而不至于焦苦；
• 鸡枞必须充分炸干水分，才能达到外焦里嫩、香气浓郁的效果；若时间允许，可采用“重油”方式，即第一次炸熟后稍冷却再复炸一次，使其更加入味；
• 因炸制过程需过油，实际操作中建议准备约1500克菜籽油，便于控制油温及成品质量。

健康提示：
据《本草纲目》记载，鸡枞“甘平无毒，益胃清神，治痔”。日常食用量建议为60至90克。其主要成分含有麦角甾醇（维生素D原），具有补肾、镇静之功效，是一道兼具美味与营养的地方特色菜肴。