鱼香滑肉家常做法

菜系：川菜
菜系相关功效：便秘食谱、滋阴食谱、健脾开胃食谱、贫血食谱

口味：鱼香味
工艺：滑炒

【鱼香滑肉详细做法】

【所需食材】
主料：瘦猪肉300克
辅料：竹笋100克、干木耳50克
调料：泡椒30克、酱油10克、白砂糖10克、醋10克、生姜10克、大葱10克、大蒜（白皮）10克、盐3克、味精1克、淀粉（豌豆）25克、植物油20克（另备约100克用于滑油）

【具体步骤说明】

• 处理辅料：将青笋去皮，清洗干净后切成薄片；干木耳提前用温水泡发，洗净后去除杂质，也切成片状备用。

• 处理主料：将瘦猪肉清洗干净，用厨房纸巾吸干水分，然后顺着纹理切成厚薄均匀的薄片。切好后加入适量的盐，轻轻抓匀进行腌制，时间约为10分钟。随后再加入适量的水淀粉（即豌豆淀粉加水调匀），搅拌均匀，使肉片表面裹上一层薄浆，这样处理后的肉片在炒制时更加嫩滑。

• 准备鱼香汁：在一个小碗中，依次加入酱油、白糖、醋、味精、少许清汤（或清水）、水淀粉，搅拌均匀，调成具有酸甜咸鲜味的鱼香汁备用。这一步是鱼香风味的关键，调料比例可根据个人口味微调，但建议初次尝试者按照原比例操作。

• 滑炒肉片：锅中倒入约100克植物油，待油温加热至六成热（油面微微冒烟），将腌制好的肉片分次下锅滑散，快速滑炒至变色断生即可捞出控油。注意不要一次放入太多肉片，以免油温骤降影响口感。

• 爆香配料：重新起锅，留底油约20克左右，烧热后放入剁碎的泡辣椒末，小火慢炒出红油和香味。接着放入姜末、蒜末和葱花，继续翻炒出香味。

• 加入辅料：将之前准备好的青笋片和木耳片一起倒入锅中，转中火快速翻炒几下，使其受热均匀。

• 合炒调味：将之前滑炒好的肉片重新倒入锅中，与辅料混合均匀，然后迅速倒入事先调好的鱼香汁，转大火快速翻炒，使所有食材均匀裹上调料汁。

• 收汁出锅：持续翻炒至汤汁略微浓稠，色泽光亮，即可关火装盘。

【制作要诀】

• 肉片滑油是关键步骤之一，不仅能锁住肉质水分，还能提升成品的嫩滑口感。
• 鱼香汁调配要注意酸甜平衡，泡椒的红色和辣味也要根据个人接受程度调整。
• 整个过程以快炒为主，保持食材的鲜香和营养不流失。

【温馨提示】

• 木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。
• 患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。
• 木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易导致消化不良。