白油鸡球丝瓜家常做法

菜系：云贵菜
清热去火食谱｜贫血食谱

口味特点：清香爽口，白绿相映，口感柔嫩。
主要工艺：油爆

【所需食材】
主料：鸡胸脯肉300克、丝瓜200克
辅料：鸡蛋清25克、淀粉（蚕豆）5克、火腿30克
调料：熟猪油50克（炒制用），另需准备约500克熟猪油用于滑油、精盐4克、味精2克

【详细制作步骤】

• 鸡肉处理：取新鲜鸡胸脯肉，去除表面筋膜和皮层。将鸡胸肉的一面使用斜刀法进行花刀处理，注意不要切断。然后将其切成边长约4厘米的方块状，再在每一块鸡肉上横向切几刀，使其更易入味但保持不散。

• 丝瓜处理：选用新鲜丝瓜一根，刮去外皮，清洗干净后采用滚刀法切成大小均匀的块状备用。为防止氧化变色，可将切好的丝瓜放入清水中浸泡片刻。

• 火腿切片：将熟火腿取出，切成薄如蝉翼的片状，以便于后续翻炒时快速出香味。

• 调制蛋清糊：取一碗，打入鸡蛋清，加入适量精盐（约2克）及湿淀粉（即用水调匀的蚕豆淀粉），搅拌均匀制成浆液。

• 鸡肉上浆：将切好的鸡块倒入蛋清糊中，轻轻抓拌均匀，使每一块鸡肉都裹上一层薄浆，以锁住水分，提升口感。

• 滑油处理：炒锅置于旺火上，倒入足量熟猪油（约500克），加热至四成热（约120℃），用手背靠近锅上方能感受到轻微热气即可。将鸡块逐一下入锅中炸制，炸至鸡肉定型并微微卷曲成球状，颜色变为乳白色后迅速捞出，控净多余油分备用。

• 煸炒配料：锅中留少许底油（约10克），放入火腿片小火煸炒出香味，随后加入丝瓜块略作翻炒，使其表皮略微软化。

• 调味炒制：将之前炸好的鸡球重新倒入锅中，与火腿、丝瓜一同翻炒均匀。接着加入剩余的精盐（约2克）和味精（2克），继续翻炒使味道融合。

• 勾芡收汁：将湿淀粉调匀后沿锅边淋入锅中，边炒边搅动，使汤汁浓稠且包裹住所有食材。最后加入少量明油（熟猪油），轻轻推炒几下，使成品更加光亮诱人。

• 装盘出品：确认鸡球熟透、丝瓜鲜嫩、芡汁明亮后，即可盛出装盘，趁热食用。

【菜品特色】
色泽洁白与翠绿交织，质地柔嫩，香气清新，入口滑润，是一道典型的滇式家常菜肴，尤适合夏季食用。

【烹饪要点】

• 本菜采用“爆炒”技法，先将主料过油定型，再与配料一同快炒，最大程度保留食材营养与口感。
• 鸡肉改刀要均匀一致，确保受热均匀；芡汁要浓淡适中，能包裹住食材而不显稀薄。
• 滑油时油温不宜过高，避免外焦里生；翻炒过程要迅速利落，保证鸡球嫩滑、丝瓜脆爽。

【健康功效】

• 丝瓜性凉，具有清热解毒、生津止渴、解暑除烦之效，其皮与络均可药用，是夏季养生佳品。
• 鸡肉富含优质蛋白，搭配清淡调味有助于补血养气，特别适合体质虚弱或贫血人群食用。

【注意事项】

• 鸡蛋清忌与糖精、豆浆、兔肉同食，以免影响消化吸收或引发不良反应。
• 蚕豆淀粉忌与田螺同食，以防食物相克引起身体不适。