酥炖鳝鱼家常做法

菜系：云贵菜
补气食谱
口味：酱香味
工艺：原炖

酥炖鳝鱼的制作材料：
主料：鳝鱼700克
辅料：火腿30克，薄荷50克
调料：盐5克，小葱20克，豆瓣辣酱30克，草果10克，辣椒油20克，大蒜（白皮）50克，白砂糖10克，味精3克，香油10克，胡椒粉2克，姜10克，花椒5克，辣椒(红，尖，干)5克，猪油（炼制）70克，八角3克

酥炖鳝鱼的特色：
酥烂松软，鲜香辣甜，酱香浓郁，脍炙人口。

如何制作酥炖鳝鱼：

• 准备食材：将新鲜鳝鱼清洗干净，切成约4厘米长的段；火腿切片备用；薄荷洗净后放入盘中垫底；干辣椒剪成小段；草果用刀拍开以便释放香味。

• 初步处理鳝鱼：在切好的鳝鱼段中加入适量精盐，用手抓匀，腌制片刻以去腥提味。

• 炸制鳝鱼：炒锅置于旺火上，倒入足量熟猪油（约1000克），待油温烧至六成热时，下入鳝鱼段，炸至七成熟（表面微黄、略带酥感即可），捞出控油备用。

• 炸制蒜瓣：将锅内油温升至十成热，放入剥好洗净的大蒜瓣，炸至表面呈金黄色后捞出备用。

• 煸炒香料：在锅中继续使用少量猪油，放入草果、八角、花椒和干辣椒段，中小火煸炒出香味。

• 炒香配料：接着加入切好的葱段、姜片，以及昭通酱（这是本菜关键调味品，色泽红艳，香味浓郁，具有独特的回甜口感）。随后再加入火腿片，继续翻炒至香气四溢。

• 合炖鳝鱼：将之前炸好的鳝鱼段倒入锅中，快速翻炒几下使其均匀裹上调料。然后加入适量鸡汤，调入盐、白糖、胡椒粉，搅拌均匀后转为中火焖烧。

• 炖煮入味：待汤汁沸腾后，加入已炸好的蒜瓣，改用微火炖煮约5分钟，使鳝鱼充分吸收酱香与调料的味道。

• 收汁调味：炖煮完成后，加入味精进行最后调味，再淋入辣椒油和香油增香提味，翻拌均匀即可关火。

• 装盘点缀：将炖好的鳝鱼盛出，直接浇在事先准备好的薄荷叶上，利用其清香解腻，提升整体口感层次。

酥炖鳝鱼的制作要诀：

• 本菜使用的昭通酱是以黄豆、红辣椒、川盐为主要原料，配加花椒、茴香籽、八角、山奈、陈皮、草果等香料，经过多道工序历时半年酿制而成。色泽红亮味道鲜香回甜，是这道菜风味的核心所在。最佳品质一般以立冬做酱粑，冬末春初制成。

• 因涉及油炸步骤，需准备较多食用油（约1000克）以保证操作顺利进行。

健康提示：
中医认为，鳝鱼性温味甘，具有补气养血、强筋骨、祛风湿之功效，适用于气虚脱肛、内痔出血等症状，常食能起到补气固脱的作用。

食物相克提示：
鳝鱼不宜与狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食，以免引起不良反应或影响消化吸收。