菜系:沪菜
功效:水肿食谱、壮腰健肾食谱、耳鸣食谱
口味:咸鲜味
工艺:炸
【核桃腰的制作材料】
主料:猪腰子400克,鸡蛋70克
调料:大葱5克,姜5克,淀粉(豌豆)5克,味精1克,盐2克,酱油5克,黄酒15克,花椒粉1克,花生油适量(实际用量约500克)
【核桃腰的特色】
外形酷似核桃,外皮酥脆,内里鲜嫩多汁,咸香适口,具有浓郁的家常风味。
【详细做法步骤】
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处理猪腰:将猪腰子洗净后,用刀从中间批开,去除表面的薄膜和内部的腰臊(即白色筋膜部分),保留光洁的肉面。将处理好的猪腰切成约5厘米见方的方块,再次清洗干净,沥干水分备用。
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腌制入味:将切好的腰块放入碗中,加入适量盐水(可用1克盐加少量清水调匀)、绍酒、酱油、味精、葱段、姜片,搅拌均匀后腌制10分钟,让其充分吸收调味料的味道。
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上浆挂糊:腌制完成后,将腰块取出,滤去多余水分。加入鸡蛋液和湿淀粉(豌豆淀粉),用手或筷子搅拌均匀,使每一块猪腰都均匀裹上一层蛋液和淀粉混合物,形成保护层,有助于炸出外脆里嫩的口感。
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第一次炸制定型:炒锅置于火上,倒入足量的花生油,油量以能淹没食材为宜,大约500克左右。先加热至九成热(油面略有青烟,温度约为180℃),将裹好糊的腰块逐块下锅炸制。炸至腰块变色并开始卷缩呈核桃状时捞出控油。
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复炸提升口感:待油温再次升至九成热时,将腰块重新下锅进行复炸,时间约为10-15秒,使其表层更加酥脆金黄,迅速捞出控油。
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装盘点缀:将炸好的核桃腰整齐码放在盘中,随餐附上一碟调配好的花椒盐(可将盐与花椒粉按比例混合后炒香),供食用时蘸取,风味更佳。
【制作小贴士】
- 炸制过程中要注意火候控制,第一次炸是为了定型和熟透,第二次高温复炸则是为了达到外酥里嫩的效果。
- 若喜欢口感更加丰富,可在腌制时加入少许白糖提鲜,或加入少许胡椒粉增强香气。
- 花椒盐可根据个人口味调整比例,喜爱麻味重一些的可以适当增加花椒粉的用量。
【食物相克提示】
鸡蛋:避免与鹅肉同食,以免损伤脾胃;不宜与兔肉、柿子同食,可能引起腹泻;也不建议与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶一同食用。
此道核桃腰不仅是一道美味佳肴,也适合需要调理肾脏功能、缓解耳鸣及水肿症状的人群食用。