火烧赤壁家常做法

菜系：沪菜
口味：咸鲜味
工艺：烧

火烧赤壁的制作材料：
主料：甲鱼400克、鸡肉150克
辅料：火腿25克、鸡蛋150克、淀粉（蚕豆）8克
调料：黄酒25克、酱油30克、白砂糖2克、小葱5克、猪油（炼制）30克、姜2克

详细做法步骤如下：

• 处理甲鱼裙边： 将甲鱼裙边放入开水中浸泡，使其软化并去除表面沙质。取出后反复清洗干净，再用清水浸泡漂净备用。

• 切块准备： 将处理好的鳖裙取出，切成约5厘米长的菱形块状，整齐码放在盘中。

• 蒸制鳖裙： 在装有鳖裙的盘中加入15克黄酒、葱结和姜片，放入蒸笼中，用旺火蒸至鳖裙酥软入味，大约需要30分钟左右。蒸好后取出晾凉备用。

• 制作蛋蛋糕： 取出两个鸡蛋的蛋黄，打散后倒入小盆中，上锅蒸熟成蛋蛋糕。取出后放凉切成3厘米长的薄片备用。

• 处理火腿： 将熟火腿切成与蛋蛋糕大小相近的薄片，共约18片左右。其中6片留作最后装饰使用，其余用于烧制。

• 挂浆鸡片： 将另外两个鸡蛋的蛋清打散，将鸡肉片放入其中轻轻拌匀，使鸡片均匀裹上一层蛋清液，形成滑嫩口感。

• 滑油鸡片： 炒锅置于火上，烧热后滑锅，加入约300克熟猪油，加热至三四成热时，下入鸡片快速滑炒至断生，捞出沥干油分备用。

• 煸香葱段： 锅内留少量底油，大火加热后放入葱段爆香，待葱段变色焦香后捞出弃之。

• 开始烧制： 将蒸好的鳖裙、火腿片（除预留的6片外）、蛋蛋糕片（除预留的12片外）、剩余的10克黄酒、酱油、白糖及适量肉汤一同放入锅中，大火烧开。

• 焖烧入味： 转小火焖烧约2分钟，让鳖裙充分吸收调味汁的味道，直至其变得酥烂可口。

• 收汁勾芡： 改为旺火，将汤汁收浓，随后放入之前滑好的鸡片，用水淀粉调匀后倒入锅中勾芡，使汤汁浓稠适中。

• 淋油出锅： 最后加入适量熟猪油提亮色泽，翻炒均匀后即可出锅，盛入大盘中。

• 摆盘装饰： 盘子周围按六等份摆放预留的火腿片，两侧则用预留的蛋蛋糕片围边，整体造型美观大方，寓意“火烧赤壁”。

火烧赤壁的制作要诀：

• 若选用新鲜鳖裙，味道更佳，适合用于高档宴席作为头道主菜；
• 鸡片滑油过程中需准备约300克熟猪油，确保滑油效果良好；
• 烧制时注意火候控制，先大火后小火再大火，以保证食材入味且不柴不老。

食物相克提示：

• 甲鱼不宜与桃子、苋菜、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用；
• 鸡蛋与鹅肉同食易伤脾胃；与兔肉、柿子同食可能导致腹泻；也不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食；
• 淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食。