东坡鳊鱼之清蒸家常做法

菜系：浙菜
东坡鳊鱼之清蒸的特色：东坡喜食鳊鱼，曾有诗赞其味美。诗曰：“晓日照江水，游鱼似玉瓶。谁言解缩项（鳊鱼亦名缩项鲂），贪饵每遭烹。杜老当年意临流忆孟生。吾今又悲子辍筋涕纵横。”他一到黄州，就对这里的鳊鱼产生了兴趣，常与潘生（大临）等垂钓江上，钓鳊野炊。当时如何烹制，现已无法知道，按现今黄州的传统作法，用这种鳊鱼红烧、清蒸、油焖都可以，而且都味道鲜美。

【制作步骤详解】：

• 选材处理：选用新鲜鳊鱼一尾（约重1000克），去鳞、去鳃，剖开腹部取出内脏后彻底清洗干净。注意清洗鱼腹内部及去除黑膜，以减少腥味。

• 刀工处理：在鱼身两面斜刀剞花，深度约为鱼肉厚度的一半，便于入味。然后在鱼身内外均匀撒上适量精盐，腌制约10分钟，使其初步入味。

• 配料准备：将水发香菇去掉蒂部后洗净，与熟火腿分别切成薄片；冬笋也切成柏叶形状的薄片备用。

• 摆盘整形：取一深口长盘，将处理好的鳊鱼放入盘中。将火腿片与香菇片间隔排列铺放在鱼身上，冬笋片则镶于鱼的两侧，形成美观的造型。

• 调味增香：在鱼身上加入葱结、姜块（拍松），并淋入适量绍酒，以去腥提鲜。

• 蒸制过程：将盛有鱼的盘子放入已预热的蒸锅中，大火蒸约10～12分钟（视鱼大小而定，不宜过久以免鱼肉过老）。

• 调汤浇汁：另取铁锅置于旺火上，加入猪油烧热，随后倒入蒸鱼时盘中溢出的汤汁和鸡汤，煮沸后加入味精调味，再淋入鸡油提升香气。

• 成菜完成：将调好的汤汁趁热浇在蒸好的鱼身上，最后撒上少许胡椒粉即可上桌。

此做法保留了鱼肉的原汁原味，清香扑鼻，口感鲜嫩，体现了浙菜讲究本味、清淡鲜美的特点。