盐擦鸦家常做法

菜系：沪菜
口味：清香味
工艺：卤

盐擦鸦的制作材料：
主料：童子鸡 1500克
调料：小葱 10克，盐 30克，姜 5克，黄酒 10克

盐擦鸦的特色：
此菜色泽油亮，鸡肉清香，鲜咸入味，肥嫩不腻。

详细制作步骤：

• 选材处理：选用一只肥嫩的童子鸡，去毛洗净后剖开腹部，取出内脏并彻底清洗干净，控干水分备用。

• 腌制鸡肉：将准备好的童子鸡放在大盆中，用精盐在鸡身内外反复均匀地揉擦，确保每个部位都充分接触盐分。然后静置在阴凉处或冰箱中腌制约12小时。

• 翻面再腌：待腌制12小时后，发现鸡身表面有盐露渗出时，将鸡翻身继续腌制另外一面，再腌约12小时，总腌制时间约为24小时。

• 清洗鸡身：腌制完成后，将鸡取出，用清水彻底冲洗干净，去除表面残留的盐分，避免后续煮制过程中汤汁过咸影响口感。

• 煮制准备：将清洗干净的鸡放入铁锅中，加入足量清水，水量以刚好淹没鸡身为宜。同时加入黄酒、葱结和姜片，提升香气。

• 压制定型：在鸡身上盖上一个盘子，防止加热过程中鸡身浮出水面，保证受热均匀。

• 加热炖煮：先用大火烧开，期间不断撇去浮沫，保持汤色清澈。待水沸腾后转为小火慢炖，持续加热约20分钟，直到鸡腿肉质松软，翅夹能轻松折断为止。

• 冷却定形：炖煮完成后将锅移离炉灶，让鸡在原汤中自然冷却，这样可以使鸡肉更加入味且不易散碎。

• 切块装盘：待鸡完全冷却后捞出，开始进行切配。首先将鸡头、颈、翅膀分别斩下，接着从背部对半剖开。用刀在胸腰部位轻斩一刀后顺长划开，撕下鸡脯肉，并剔除胸骨。

• 精细分割：将鸡脯肉切成长度约5厘米、宽度约1厘米的条状。鸡腿部分则用刀划开后去骨，再斩成与鸡脯肉大小相近的块状。

• 整理装盘：在分装时，先将鸡头、颈、翅膀等碎块垫底，再将鸡脯肉或鸡腿肉整齐地码放在上方，按照拱桥形状排列，形成美观的造型。

盐擦鸦的制作要诀：

• 鸡腌制满24小时后需认真洗净表面盐分，否则会影响后续煮制时的咸淡平衡；
• 煮制时锅中的清水应一次加足，确保完全淹没鸡身，同时用盘子压住鸡身，防止浮起导致熟度不均。

菜系相关功效：
本菜具有补虚强体、温中益气的功效，适合体质虚弱、产后调养及冬季进补人群食用。