酱鸭家常做法

菜系：沪菜
补虚养身食谱 / 滋阴食谱 / 营养不良食谱

口味：咸甜味
工艺：酱卤

酱鸭的制作材料：
主料：鸭 1500克
调料：小葱 10克，红曲米 25克，姜 10克，盐 20克，八角 5克，冰糖 50克，桂皮 5克，料酒 50克

酱鸭的特色：
此菜色泽紫红，鲜香浓郁，肉质肥嫩多汁，口感咸甜适中，是一道兼具美味与营养的经典沪菜。

详细制作步骤：

第一步：处理鸭子

• 将光鸭剖腹，去除内脏后清洗干净。
• 斩去鸭嘴和脚爪，割除鸭膻（即鸭胸部位的脂肪部分），以减少腥味。
• 把鸭子放入开水锅中焯水，捞出后再用清水洗净血污。
• 用约15克盐均匀擦拭鸭腹内壁，帮助入味。

第二步：准备红曲水

• 取一口铁锅置于火上，加入约250毫升清水，放入红曲米，大火烧开。
• 红曲水煮沸后倒入另一只锅中备用，锅底留下的红曲米可继续加水烧开。
• 重复上述过程三次，最终共收集约1000毫升红曲水。红曲水不仅赋予鸭子诱人的红色泽，还能增添独特风味。

第三步：调制酱汁

• 将收集好的红曲水重新倒入锅中，置于火上加热。
• 将小葱节、八角、桂皮一起用干净纱布包好，扎紧口后放入锅中。
• 大火烧开后几分钟即可将香料包捞出，避免味道过重。

第四步：炖煮鸭子

• 将处理好的鸭子放入红曲水中，保持汤汁能完全淹没鸭子。若汤汁不够可适当加入开水补充。
• 加入冰糖、剩余的5克盐及料酒。
• 改为小火慢炖，时间控制在约2小时左右。期间注意翻动鸭身，使其受热均匀，熟透入味，同时防止鸭皮破裂。

第五步：收汁定型

• 待鸭子炖至酥软，汤汁剩下约200毫升时，转为旺火收汁。
• 一边用手勺舀起浓汁不断浇淋在鸭身上，一边轻轻兜动锅体使鸭子均匀转动，让其表面均匀上色并形成亮泽的酱汁层。
• 当汤汁浓缩至约100毫升左右时，即可将鸭子捞出，放置于盘中自然冷却。

第六步：装盘食用

• 鸭子完全冷却后，切成大小适中的块状。
• 摆盘时尽量保持鸭形完整美观，可根据个人喜好撒上少许葱丝或薄荷叶点缀。

酱鸭的制作要诀：

• 鸭子焯水是关键，务必彻底去除血污，提升成品口感；
• 使用盐擦鸭腹有助于内部入味，不可省略；
• 炖煮过程中必须使用小火，防止鸭皮破损，确保成菜美观；
• 收汁阶段需耐心操作，反复浇汁能使鸭肉更香浓，外皮更具光泽；
• 鸭子冷却后再切块，有助于保持形状完整，不散不碎。

功效说明：
本菜品具有滋阴润燥、补虚养身的功效，特别适合体质虚弱、营养不良者食用，亦可作为秋冬季节滋补佳品。