炒卷筒鳝鱼家常做法

菜系：云贵菜
补虚养身食谱 营养不良食谱

口味：香辣
工艺：炸、烹、炒

【卷筒鳝鱼的制作材料】
主料：鳝鱼600克
辅料：韭黄150克，淀粉（蚕豆）9克
调料：酱油35克，盐5克，味精3克，猪油（炼制）60克，大蒜（白皮）20克，姜20克，辣椒油20克

【卷筒鳝鱼的特色】
成菜色泽红艳，紧汁亮油，鲜美醇厚，鳝鱼卷成筒状，口感软嫩，香气扑鼻，兼具视觉与味觉的双重享受。

【详细步骤说明】

• 处理鳝鱼：将鲜活鳝鱼放在盆中用力摔打，直至其昏迷。随后用刀从腹部剖开，清除内脏及杂质，并用清水漂洗干净血污，再用干净布或纸巾擦干水分。去除脊骨后将鳝鱼翻面，在内部斜切花刀，增加入味效果，然后切成适当长度的段备用。

• 准备配料：将韭黄择去老叶和杂质，洗净后切成约一寸长的段。生姜和大蒜分别去皮，切成薄片备用。

• 调制芡汁：取一小碗，依次加入酱油20克、甜酱油15克、精盐、味精、湿淀粉（蚕豆淀粉加水调匀），再加入约30毫升鸡汤，搅拌均匀制成汁芡备用。

• 滑烫鳝鱼：将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油约60克，待油温升至六成热时，下入鳝鱼段快速滑炒。由于温度骤然升高，鳝鱼会自然卷曲成筒状，此时连油一起倒入漏勺中，滤去多余油脂。

• 煸炒配料：另起炒锅置于旺火上，再次加入适量熟猪油，烧至七成热时放入姜片和蒜片，小火煸炒出香味。

• 混合炒制：接着下入之前滑好的鳝鱼段和韭黄段，迅速翻炒几下，使香味融合。随即倒入事先调好的芡汁，继续快速翻炒，使汤汁逐渐收浓，包裹在食材表面。

• 调味出锅：待芡汁变得光亮且紧贴食材时，淋入辣椒油增香提色，快速翻拌均匀后即可装盘上桌。

【制作要诀】

• 本菜采用“过油炒”技法，先将鳝鱼滑油使其定型并保持嫩滑口感，再进行二次炒制，以达到外酥里嫩的效果；
• 鳝鱼滑油过程中需使用较多熟猪油，建议提前准备好约1000克熟猪油备用，确保操作顺利；
• 翻炒过程应快而均匀，避免过度加热导致鳝鱼变老或失去弹性。

【健康提示】
鳝鱼又名黄鳝，肉质细嫩，富含优质蛋白，低脂肪、低热量，是理想的滋补食材。其中含有丰富的组胺酸和氧化三甲胺，具有独特鲜味。但需要注意的是，组胺酸容易还原为三甲胺（即产生腥气），尤其是死亡后的鳝鱼，三甲胺含量更高，食用后可能引发中毒反应，所以务必选用新鲜活鳝。

【食物相克提示】

• 鳝鱼不宜与狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食；
• 淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食。