上海红烧肉家常做法

菜系：家常菜谱
菜系相关功效：上海红烧肉色泽红亮、肥而不腻，入口即化，口感香甜，适合家庭聚餐或节日宴席，具有补气养血、增进食欲的功效。

上海红烧肉的制作材料：
主料：带皮五花肉1斤（约500克），鹌鹑蛋30个
调料：冰糖2大匙（约半两），老姜1块，八角2枚，花椒1小匙，桂皮2小块，干辣椒4个，香葱4~5棵，酱油半汤勺，料酒2大匙，盐适量
辅料：食用油适量

详细制作步骤：

• 处理鹌鹑蛋：
  将鹌鹑蛋放入锅中，加入足量冷水，盖上锅盖，开大火煮至沸腾后关火。让蛋在热水中焖泡至少5分钟，使其熟透且容易剥壳。接着用凉水浸泡鹌鹑蛋约5分钟，使蛋壳与蛋白分离，轻轻敲裂蛋壳后剥去外壳，再用厨房纸巾吸干表面水分备用。

• 焯水去腥：
  将带皮五花肉整块放入温水锅中，开大火加热至水沸，继续煮约2分钟，以去除血沫和腥味。捞出后用清水冲洗干净，沥干水分备用。

• 切块准备：
  将焯过水的五花肉切成约1厘米见方的小块（可根据个人喜好调整大小）。同时将老姜拍破，香葱切成两段，干辣椒剪成小段备用。

• 炸鹌鹑蛋：
  锅中倒入适量油，中小火加热至五成热（油面微微冒烟），下入鹌鹑蛋慢慢炸制。炸至表面呈金黄色时即可捞出，控干油分备用。

• 炒糖色：
  另起锅，锅中留半汤勺油，转微火加热至油温适中。加入冰糖用锅铲不断翻炒，待糖逐渐融化并开始冒泡，颜色由浅黄变为焦糖色，锅中出现浓密烟雾时立即进行下一步操作。

• 上色五花肉：
  快速将焯好水的五花肉倒入锅中，迅速翻炒，使每一块肉都均匀裹上糖色。此时可关火防止糖色过火发苦。

• 加料炖煮：
  向锅中加入约3斤开水（如果锅容量有限，可分次加入，但中途加水必须是沸水）。开大火烧沸后，依次加入老姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香葱段、酱油、料酒等调料，搅拌均匀。加盖后改小火慢炖。

• 加入鹌鹑蛋：
  炖煮约半小时后，将事先炸好的鹌鹑蛋放入锅中，并根据口味加入适量食盐。再次大火烧沸后，继续用小火慢炖约1小时，直至肉质软烂、汤汁浓郁。

• 收汁装盘：
  待汤汁快收干时，转为大火快速翻炒，使肉块充分吸收酱汁，达到红亮油润的效果。收汁完成后关火，挑出葱段、姜块、八角、桂皮等调料不用。将鹌鹑蛋摆放在盘子周围，再将红烧肉盛入盘中即可。

不同地区的红烧肉做法对比说明（供参考）：

• 本邦红烧肉： 五花肉先焯水，砂锅底部铺葱结、姜片、八角、桂皮，放入肉块，加绍酒、酱油和水，中火烧开后转文火煨至收汁，最后加糖调味。
• 杭邦红烧肉（东坡肉）： 不焯水，直接使用花雕酒代替水进行焖煮，味道更醇厚。
• 苏邦红烧肉： 铁锅内煸香葱姜八角后炒生肉，再加酱油、料酒及少量水焖煮10分钟，最后加糖起锅。
• 无锡红烧肉： 特点在于炒糖色时需炒至糖起泡焦化，形成独特的香气。
• 饭店快捷版红烧肉： 先将五花肉过油炸至金黄，再与调料一起快速烧滚，省略长时间炖煮过程，适合高效出菜需求。