红烧茭瓜家常做法

菜系：云贵菜
功效：便秘食谱，利尿食谱

口味：咸甜味
工艺：油爆红烧

茭瓜的制作材料：
主料：茭白500克
辅料：火腿50克、柿子椒50克、淀粉（蚕豆）10克
调料：酱油20克、香油10克、盐4克、味精2克、猪油（炼制）40克、鸡清汤70毫升

红烧茭瓜的特色：成品色泽白中缀红，口感咸鲜回甜，清香醇厚，富有地方风味。

详细制作步骤：

• 准备食材：

  • 将茭白去皮后清洗干净，切成滚刀块，方便入味且口感更佳。
  • 火腿（建议使用云南火腿）切成3厘米见方的小块，确保大小均匀以便受热一致。
  • 柿子椒洗净后去籽，同样切成3厘米见方的块状备用。

• 初步处理茭白：

  • 将炒锅置于旺火上，倒入适量炼制好的猪油（约500克），待油温加热至五成热时（用手靠近锅面能感受到轻微热度），放入切好的茭白块进行滑油处理。
  • 滑油时间控制在1分钟左右，待茭白表面略呈软嫩状态即可捞出，用漏勺沥干多余油分备用。

• 煸炒配料：

  • 锅中留少许底油，继续加热至中火，先将火腿块下锅煸炒，使其释放出浓郁香味。
  • 随即加入柿子椒块，快速翻炒几下，让其散发出清新香气。

• 混合主辅料进行红烧：

  • 将之前处理好的茭白重新倒入锅中，与火腿和柿子椒一同翻炒均匀。
  • 接着加入鸡清汤70毫升，调入酱油（甜、咸各10克）、盐4克，搅拌均匀后转为小火焖烧1分钟，使调料充分融入食材之中。

• 收汁勾芡：

  • 待食材基本熟透后，转为旺火收汁，注意不断翻炒以防粘锅。
  • 将淀粉与少量水调成湿淀粉液，缓缓倒入锅中勾芡，边倒边翻炒，确保芡汁与食材融合均匀。
  • 最后加入味精2克提鲜，淋上香油10克增香，再快速翻炒几下即可关火。

• 装盘出品：

  • 将红烧好的茭瓜迅速盛入盘中，保持菜肴的色香味形俱佳，盘中无多余汤汁为最佳效果。

制作要诀：

• 此菜属于典型的爆炒类云贵菜式，操作讲究“快而准”，所有步骤应一气呵成。
• 茭白先过油处理是为了锁住水分并提升口感，之后再与调料快速红烧，保留清香不流失。
• 芡汁用量需恰到好处，既不能过多导致菜肴油腻，也不能太少影响挂浆效果；以芡汁包裹住食材而不显厚重为宜。
• 滑油过程中需准备大量熟猪油，用于保证茭白口感细腻滑嫩。

健康提示：

茭白具有一定的食疗作用，《食疗本草》中记载：“茭瓜味甘、淡，性凉，能清热止渴，利尿除湿。”适合夏季或体内湿热者食用，有助于促进肠胃蠕动、缓解便秘，并有利尿排毒之效。

食物相克提示：

蚕豆淀粉不宜与田螺同食，以免引起不适反应，烹饪过程中需要注意的是避免搭配此类食材。