扒猪头家常做法

菜系：苏菜

扒猪头的特色：色美金红，香甜酥烂，肥而不腻。

功效：此菜为传统苏菜经典之作，肉质软糯、入口即化，具有滋阴润燥、补虚养身之效，适合冬季进补或家庭聚餐享用。

详细制作步骤如下：

• 选材处理
  准备一个完整的猪头，重量约为6公斤左右。选择新鲜、皮肉饱满、无异味的猪头最为适宜。

• 初步清理猪头
  用刀将猪头表面残留的毛茬及污垢仔细刮净，尤其是耳朵内外和鼻孔部位要彻底清洗。接着从下巴正中处用刀劈开（注意不要切断面部皮肤，保持连接），然后剔除整个头骨备用。

• 浸泡去血水
  将剔骨后的猪头放入清水中浸泡50～60分钟，以去除内部残留的血水和杂质。泡好后捞出放入锅中加冷水煮约20分钟，捞出后再用清水冲洗一遍。

• 精细修整
  再次检查并修整猪头各部分：

  • 剔除眼眶周围的细毛和多余肉块，并挖出眼球；
  • 切除猪嘴前端较硬的部分（约4厘米厚）；
  • 削下猪耳，并割下下巴两侧的“核子肉”（即腮腺部位的嫩肉）；
  • 将修整好的猪脸、猪耳、下巴肉等分开放置备用。

• 二次焯水处理
  将修整好的猪头肉放入开水锅中焯烫两次，每次煮20分钟，中间需更换清水，这样可以进一步去除腥味和油脂，使成品更加清爽不腻。

• 准备调料与炖煮
  取一大锅，底部垫上竹篦以防粘锅。将猪头带皮的一面朝下摆放整齐，下巴肉也一同放入。加入清水水量以淹没猪头约3厘米为宜。随后依次加入以下调料：

  • 料酒：1.5公斤
  • 冰糖：250克
  • 葱段、姜片：各150克
  • 香醋：150克
  • 酱油：250克
  • 桂皮、八角（大料）：各10克

• 慢火焖制
  先用大火将锅烧开，撇去浮沫后加盖，转小火慢焖约5小时，直至肉质酥烂、汤汁浓稠、香气四溢。

• 装盘还原
  炖好后将猪头取出，皮面朝上摆放在大盘中。将之前挖出的眼球重新放回眼眶内，猪耳和下巴肉也按原位置摆好，最后浇上原锅中的浓稠汤汁即可。

提示： 此菜冷热皆宜，尤其适合切片后作为冷盘食用，风味更佳。若时间充裕可提前一天制作，让其充分入味，口感更佳醇厚。