泡菜鱼家常做法

川菜泡菜鱼的制作方法

【菜系类别】
川菜系

【菜系特色与功效】
此道泡菜鱼为地道四川风味菜肴，口味咸鲜微酸辣，鲫鱼肉质细嫩多汁，搭配泡菜、泡椒等调料，具有开胃消食、增进食欲的功效，尤其适合家庭聚餐或食欲不佳时食用。

【所需材料】
主料：鲜活鲫鱼3条（每条约150克）
辅料：泡青菜50克、泡辣椒15克、姜10克、蒜10克、葱15克
调料：菜油50克、醒糟汁10克、料酒10克、酱油10克、鲜汤150克、香油10克、淀粉15克

【详细步骤说明】

• 原料处理

  • 鲫鱼处理：将鲜活鲫鱼去鳞、去鳃，剖腹去除内脏，用清水反复冲洗干净。在鱼身两面斜刀立划几刀，便于入味。
  • 泡青菜处理：取泡青菜的菜帮部分，切成约1.5厘米长的细丝备用。
  • 调料准备：泡辣椒、姜、蒜剁成细末；葱切葱花备用。

• 初步炸制定型

  • 炒锅置于旺火上，倒入菜油，加热至约200℃（油面微微冒烟）。
  • 将处理好的鲫鱼放入锅中，炸制约3分钟，待鱼体两面呈现金黄色后捞出沥油。此时可倒出多余的油，锅中保留约100克油即可。

• 炒制调味料

  • 将炸好的鲫鱼推至锅边暂不翻动。
  • 在锅中间放入泡辣椒末、姜蒜末、醒糟汁和部分葱花，快速煸炒出香味。

• 调制汤汁

  • 依次加入料酒、酱油，稍作翻炒。
  • 倒入鲜汤，使汤汁淹没鱼身，将鲫鱼重新推回锅中央。

• 炖煮入味

  • 中火烧沸后，转中小火慢炖约10分钟，期间注意翻面，使鱼两面均匀吸收汤汁。
  • 同时加入之前准备好的泡青菜丝，继续烧煮至鱼肉熟透、味道浓郁。

• 装盘勾芡

  • 将鱼小心捞出，平铺于盘中。
  • 锅中留汤汁，放入剩余葱花和香油，用水淀粉勾薄芡，使汤汁浓稠挂汁。

• 浇汁完成

  • 将勾好芡的汤汁均匀地浇在盘中的鱼身上，即可上桌享用。

【小贴士】

• 鲫鱼一定要选用鲜活的，保证口感鲜嫩；
• 泡青菜只使用菜帮部分，口感更脆爽；
• 炸鱼时掌握好火候，避免过老影响口感；
• 醒糟汁是川菜常用调料之一，能增添独特香气，不可省略。

【成品特点】
泡菜鱼成品色泽诱人，鲫鱼肉质细腻滑嫩，汤汁浓郁，融合泡菜与泡椒的酸辣风味，咸鲜适口，极具四川地方特色，是一道下饭佳品。