辣味烧头尾家常做法

菜系：川菜
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口味：咸鲜味微辣
工艺：烧

制作材料：
主料：草鱼750克（取用鱼头和鱼尾部分）
调料：豆瓣酱8克，料酒8克，盐5克，味精5克，淀粉（玉米）4克，大葱20克，大蒜（白皮）15克，花生油30克

详细制作步骤：

• 处理食材：

  • 将新鲜的草鱼宰杀后清洗干净，取下完整的鱼头和鱼尾部分，去除内脏及血污，再次冲洗干净备用。
  • 大葱去皮洗净切成片状；大蒜剥皮后拍碎切片；准备好所有配料。

• 预处理鱼头鱼尾：

  • 炒锅置于火上，倒入花生油，待油温升至七成热时，将鱼头和鱼尾放入锅中进行轻微炸制。
  • 炸制约1分钟至表面略微金黄即可捞出控油备用。

• 煸炒调料底料：

  • 将锅中多余的油倒出，仅保留少许底油，继续加热。
  • 放入切好的葱片、蒜片和姜片，小火煸炒出香味。
  • 加入剁细的豆瓣酱，继续翻炒至红油溢出、香气四溢。

• 烹制调味汤汁：

  • 沿锅边淋入料酒，快速翻炒几下，随后加入适量清水或高汤（约300毫升），大火烧开。
  • 接着加入适量盐和味精进行基础调味，再放入之前炸好的鱼头和鱼尾，轻轻推动使其受热均匀。

• 慢烧入味：

  • 转中小火慢慢烧制，时间控制在10-15分钟左右，让鱼头和鱼尾充分吸收调料的味道，直至鱼肉软嫩入味。

• 勾芡收汁：

  • 取玉米淀粉加少量清水调匀成水淀粉，缓慢倒入锅中，同时不断搅拌汤汁，使汤汁变得浓稠。
  • 待汤汁浓稠适中后，关火，将烧好的鱼头和鱼尾小心盛出，整齐摆放在盘中。
  • 最后将锅中剩余的浓汁均匀浇在鱼头上即可完成。

此道“辣味烧头尾”色泽红亮、口感鲜香微辣、鱼肉滑嫩，是川菜中一道兼具美味与滋补功效的经典佳肴。