菜系:川菜
相关功效:延缓衰老食谱、补虚养身食谱、健脾开胃食谱、营养不良食谱
口味:咸鲜味微辣
工艺:烧
制作材料:
主料:草鱼750克(取用鱼头和鱼尾部分)
调料:豆瓣酱8克,料酒8克,盐5克,味精5克,淀粉(玉米)4克,大葱20克,大蒜(白皮)15克,花生油30克
详细制作步骤:
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处理食材:
- 将新鲜的草鱼宰杀后清洗干净,取下完整的鱼头和鱼尾部分,去除内脏及血污,再次冲洗干净备用。
- 大葱去皮洗净切成片状;大蒜剥皮后拍碎切片;准备好所有配料。
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预处理鱼头鱼尾:
- 炒锅置于火上,倒入花生油,待油温升至七成热时,将鱼头和鱼尾放入锅中进行轻微炸制。
- 炸制约1分钟至表面略微金黄即可捞出控油备用。
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煸炒调料底料:
- 将锅中多余的油倒出,仅保留少许底油,继续加热。
- 放入切好的葱片、蒜片和姜片,小火煸炒出香味。
- 加入剁细的豆瓣酱,继续翻炒至红油溢出、香气四溢。
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烹制调味汤汁:
- 沿锅边淋入料酒,快速翻炒几下,随后加入适量清水或高汤(约300毫升),大火烧开。
- 接着加入适量盐和味精进行基础调味,再放入之前炸好的鱼头和鱼尾,轻轻推动使其受热均匀。
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慢烧入味:
- 转中小火慢慢烧制,时间控制在10-15分钟左右,让鱼头和鱼尾充分吸收调料的味道,直至鱼肉软嫩入味。
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勾芡收汁:
- 取玉米淀粉加少量清水调匀成水淀粉,缓慢倒入锅中,同时不断搅拌汤汁,使汤汁变得浓稠。
- 待汤汁浓稠适中后,关火,将烧好的鱼头和鱼尾小心盛出,整齐摆放在盘中。
- 最后将锅中剩余的浓汁均匀浇在鱼头上即可完成。
此道“辣味烧头尾”色泽红亮、口感鲜香微辣、鱼肉滑嫩,是川菜中一道兼具美味与滋补功效的经典佳肴。