猴头四宝家常做法

菜系：徽菜
猴头四宝的制作材料：
主料：鲜猴头菇100克，干贝50克，鸡脯肉50克，浆虾仁50克，净鸭掌10只，火腿25克，青菜心12颗。
调料：精盐5克，味精3.5克，绍酒5克，姜汁水5克，葱段10克，鸡蛋清1个，白汤250克，湿淀粉15克，熟猪油500克，熟鸡油5克。

【做法步骤】

• 初步处理食材
  将鲜猴头菇清洗干净，去掉根部硬块，片成厚约0.5厘米的片状，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用，以去除异味并使其更加嫩滑。

• 鸡脯肉处理
  鸡脯肉洗净后切成薄片，放入碗中，加入鸡蛋清和适量精盐（约1克），搅拌均匀至鸡肉上劲。接着加入湿淀粉进行上浆，使鸡肉片更加嫩滑。静置腌制10分钟。

• 火腿切片
  火腿切成斜刀菱形薄片，厚度适中，以便入味且口感更佳。

• 鸭掌处理
  净鸭掌放入蒸锅中隔水蒸至酥软（约30分钟），取出后去骨剔筋，保留完整的鸭掌肉，对半切开，便于入味与食用。

• 青菜心处理
  青菜心洗净后，从中间剖成两片，保持完整形态，用于点缀和营养搭配。

• 干贝泡发
  干贝提前用温水泡发约30分钟，待其回软后放入小碗中，加少许绍酒、姜汁水及葱段，隔水蒸熟备用。

• 炒制过程
  取炒锅置于中火上，倒入熟猪油，加热至四成热（约88℃），将鸡片下锅快速划散至变色，再依次加入虾仁、干贝、猴头菇片、鸭掌、火腿片，轻轻翻炒均匀。

• 调味炖煮
  倒入白汤，加入剩余的精盐、味精、绍酒、姜汁水，转小火炖煮约5分钟，使各种食材充分吸收汤汁味道。

• 勾芡收汁
  用湿淀粉调匀后缓缓倒入锅中，边倒边搅动，使汤汁浓稠适中，最后淋入熟鸡油增香。

• 装盘出品
  将炒锅端离火源，迅速将猴头四宝盛入大汤盘中，青菜心围边即可上桌。

【功效说明】
此菜属徽菜经典之作，富含蛋白质、氨基酸及多种微量元素，具有增强体质、滋阴养胃、润肺止咳的功效，适合秋冬进补或体虚者食用。