麻辣田鸡腿家常做法

菜系：湘菜
麻辣田鸡腿的特色：此为长沙家常名菜，麻辣香酥，味鲜可口，宜于下酒。

【详细制作步骤】

一、准备材料： 主料：大活田鸡1500克
辅料：酱油25克、小红辣椒50克、醋10克、大蒜50克、味精2克、花生油1000克（实际耗用约100克）、花椒粉1克、湿淀粉50克、料酒50克、香油10克、盐5克

二、处理田鸡：

• 取一只大活田鸡，先将其宰杀放血。然后右手持刀在田鸡头部横刺一刀，左手抓住皮轻轻向左撕去，剥掉外皮后剖开腹部，清除内脏并彻底清洗干净。
• 将处理好的田鸡平铺在案板上，在背部靠近后腿的位置斩断背骨，将两条后腿完整取下。
• 用刀背轻轻敲断腿骨，使肉质更易入味，然后将每条腿剁成适口大小的块状，放入盘中备用。

三、腌制与浆糊： 4. 在田鸡腿中加入少许盐和酱油拌匀，进行初步调味。 5. 接着加入适量湿淀粉搅拌均匀，使田鸡腿表面裹上一层薄浆，静置片刻待用。

四、炸制定型： 6. 锅中倒入花生油，加热至七成热时，将田鸡腿逐块下锅炸至变色定型，捞出沥油。 7. 继续升高油温，待油中水分基本蒸发后，再次将田鸡腿下锅复炸，炸至外皮呈金黄色且酥脆，捞出控油备用。

五、炒制配料： 8. 小红辣椒洗净，去掉蒂部和籽，切成斜方块；大蒜剥皮后也切成斜段。 9. 另起锅，留底油约一两，先放入红椒块，加少量盐翻炒几下，使其略软但仍保持色泽鲜艳。

六、调配酱汁： 10. 取一小碗，将酱油、醋、味精、香油、湿淀粉以及少量清水或高汤调匀，制成调味汁备用。

七、混合成菜： 11. 在炒好红椒的锅中依次加入大蒜段、花椒粉，稍作翻炒释放香味。 12. 随即倒入事先炸好的田鸡腿，快速翻炒均匀，使调料充分附着在食材上。 13. 最后倒入预先调好的酱汁，快速颠锅翻炒几下，让田鸡腿均匀裹上芡汁即可出锅，装盘上桌。

八、注意事项：

• 若喜欢更重口味，可将葱、姜、蒜及红辣椒均切末，并与花椒粉一同煸炒，做成“椒麻田鸡腿”。
• 炸制过程中控制火候是关键，第一次炸是为了熟透，第二次高温复炸则确保外酥里嫩。
• 调味汁不宜过稠，以免影响口感，可根据实际情况调整湿淀粉用量。

这道麻辣田鸡腿属于经典湘菜代表之一，不仅味道麻辣鲜香，而且富含蛋白质，具有温中益气、增强体力等功效，特别适合家庭聚餐或佐酒助兴。