芙蓉鱼片家常做法

菜系：浙菜
芙蓉鱼片的特色：肉质柔滑鲜嫩，入口即化。

制作材料：
主料：白鳞鱼300克。
辅料：熟火腿片15克、豌豆苗25克、水发香菇15克、鸡蛋清6个（重约150克）。
调料：精盐10克、味精5克、绍酒5克、白净熟猪油100克、姜汁水10克、湿淀粉135克、熟鸡油10克。

详细步骤说明：

• 准备鱼茸泥：将白鳞鱼去皮去骨，取净鱼肉剁成细茸泥备用。

• 调制鱼茸糊：将鱼茸泥放入大碗中，加入精盐、姜汁水、鸡蛋清，用筷子或搅拌器顺着一个方向用力搅打至上劲，使鱼茸充分上劲，变得细腻有弹性。

• 加入配料拌匀：在打好劲的鱼茸中加入湿淀粉、味精和熟猪油，继续搅拌均匀，调制成浓稠的鱼茸糊。

• 炸制鱼片：

  • 将炒锅置于中火上，倒入熟猪油约100克，加热至三成热（约66℃），油面微微泛起波纹。
  • 用手勺蘸清水后，将鱼茸糊分次舀入锅中，轻轻推入油中形成薄片状。
  • 待鱼片浮起，颜色变白，立即捞出沥干油分备用。

• 调制汤汁勾芡：

  • 炒锅留少许底油，放入绍酒煸香，再加入适量白汤（清澈高汤）。
  • 放入切好的水发香菇片，加入精盐和味精进行调味。
  • 用湿淀粉调稀后慢慢倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁呈薄芡状态。

• 滑入鱼片：

  • 将之前炸好的鱼片轻轻滑入锅中，与汤汁一同翻拌均匀，避免鱼片破碎。

• 加入配料收汁：

  • 放入熟火腿片，再将焯过水的豌豆苗整齐铺放在鱼片上。
  • 淋入少量烧热的熟鸡油，增加菜肴光泽与香气。
  • 稍微翻动几下，待汤汁略微收浓即可出锅装盘。

功效说明：本品富含优质蛋白，有助于增强体质，促进消化吸收，适合身体虚弱者及老人食用。