清炒鳝糊家常做法

菜系：徽菜
清炒鳝糊的制作材料：
主料：小鳝鱼500克
调料：酱油3汤匙、熟火腿15克、绍酒1汤匙、肉汤1汤匙、香油适量、葱适量、姜适量、白糖适量、胡椒粉适量、生粉适量

菜系相关功效：
徽菜讲究重油、重色、重火功，口味偏咸鲜香浓，擅长炖、焖、烧、蒸等技法。清炒鳝糊是徽菜中的经典之作，鳝鱼富含蛋白质和多种微量元素，具有补气养血、强筋骨的功效，适合体虚乏力、腰膝酸软者食用。

详细步骤说明：

• 处理鳝鱼：将小鳝鱼宰杀后剖开，去除内脏及黏液，清洗干净。用刀将其切成约5厘米长的小段备用。

• 准备配料：取一块生姜，一半切成细丝，另一半剁成姜茸；将熟火腿切成细丝，葱切葱花备用。

• 煸炒鳝鱼：锅中烧热后倒入适量食用油，待油温升至五成熟（约150℃）时，放入切好的鳝鱼段，快速煸炒约30秒钟，使鳝鱼表面略微收紧。

• 调味烧制：在煸炒后的鳝鱼中加入酱油、适量盐、白糖、姜茸、绍酒以及肉汤，翻炒均匀，使鳝鱼充分吸收调料的味道。继续用中火加热，待鳝鱼段上色、入味。

• 勾芡收汁：将适量生粉用水调匀，缓慢倒入锅中，边倒边翻炒，直至汤汁变得浓稠，均匀包裹在鳝鱼段上。此时淋入少许香油，增加香气，翻炒几下使香味融合。

• 装盘点缀：将炒好的鳝糊盛入盘中，用手勺或筷子在鳝糊中间轻轻压出一个凹槽。在凹槽边缘依次撒上胡椒粉，在盘子边缘按照“窋”字形分布摆放姜丝、火腿丝和葱花。

• 热油激香：另起一净锅，放入适量香油，置于大火上加热至冒青烟，迅速将热油倒入鳝糊中央的凹槽中，顿时香气四溢，随即上桌趁热食用。

清炒鳝糊成品色泽红亮，口感鲜香滑嫩，香辣微甜，是一道极具徽菜风味的传统佳肴。