炸糯米鸡家常做法

菜系：浙菜
炸糯米鸡的特色：色泽金黄，馅鲜味美，皮酥肉嫩，别有风味。

【制作步骤详述】：

一、原料准备：

• 主料：嫩母鸡1只（约重1200克），糯米100克
• 配料：海米、口蘑、火腿、薏米仁各25克，鸡头米、莲子各25克，鲜豌豆粒50克，冬笋130克，生菜叶少许，鸡蛋2个
• 调料：植物油800克（实耗约100克），香油10克，味精8克，盐10克，湿淀粉30克，料酒30克，葱、姜各20克，胡椒粉5克，酱油15克，椒盐5克

二、详细制作步骤：

• 处理整鸡：

  • 将嫩母鸡宰杀后去毛洗净，从鸡腿骨下部剁去鸡脚部分，翅尖也一并剁去。
  • 保持鸡背朝上，从颈根左侧用刀开一个小口，取出嗉囊，并将颈骨剁断。
  • 用手将鸡颈皮向头部方向慢慢脱下，在颈根处剁断，取出颈骨。
  • 将鸡直立起来，顺着身体剔除骨架，保留完整的鸡皮和鸡肉，尽量不破坏外形。
  • 剔好后的鸡清洗干净，控干水分备用。

• 准备配料：

  • 糯米提前浸泡4小时以上，蒸熟成糯米饭，放凉备用。
  • 火腿蒸熟后切成豌豆大小的小丁。
  • 鲜豌豆粒放入沸水中焯水，捞出剥去外皮。
  • 口蘑用开水焖软，洗净泥沙后切丁，大小与火腿一致。
  • 海米洗净后用温水泡发至软。
  • 薏米仁洗净后蒸熟。
  • 莲子先加入适量碱面，用温水泡软后反复换水，用锅刷轻轻刷去外皮，直到露出白色莲肉为止；再剪去两头，去除莲芯，蒸熟备用。
  • 冬笋去壳及内层老皮，煮熟后切成豌豆大小的丁。
  • 鸡头米（芡实）洗净后蒸熟。

• 调制糯米馅料：

  • 将蒸好的糯米饭放入大碗中，依次加入味精、盐、料酒、胡椒粉调味。
  • 再加入豌豆粒、火腿丁、莲子、薏米仁、鸡头米、海米、口蘑丁、冬笋丁等配料。
  • 搅拌均匀，使所有食材充分融合，制成糯米鸡馅。

• 填馅蒸制：

  • 将调好的糯米馅小心地填入处理好的鸡腹中，注意不要装得太满，以免蒸炸时破裂。
  • 用竹签或牙签将开口处封住，防止馅料漏出。
  • 整鸡放入沸水中快速烫一下定型。
  • 随后将鸡腹部朝下放入蒸碗中，撒上葱段、姜片。
  • 上蒸锅用旺火蒸约1.5小时至鸡肉酥烂，取出后倒掉多余汤汁，擦干表面水分。
  • 趁热在鸡皮表面均匀涂抹一层酱油，使其上色。

• 挂糊油炸：

  • 取一碗，打入鸡蛋清，加入湿淀粉调匀成蛋清淀粉糊。
  • 锅中倒入植物油，加热至七成热（油面微微起烟）。
  • 将鸡身表面均匀抹上蛋清淀粉糊。
  • 小心放入油锅中炸至金黄色，捞出沥油。

• 成品摆盘：

  • 将炸好的糯米鸡放在大盘中央，抽出竹签。
  • 用刀在鸡身上斜划成“象眼”形状（只需划破表皮即可，不伤内部）。
  • 淋上几滴香油增香。
  • 在鸡的两侧撒上椒盐，周围围上焯过水的生菜叶作为点缀，即可上桌。

此款浙菜炸糯米鸡外皮酥脆，内馅软糯鲜香，口感层次丰富，营养滋补，适合节庆宴席或家庭聚餐享用。