黄焖鳗家常做法

菜系：苏菜
黄焖鳗的制作材料：
主料：活鳗鱼750克，水发木耳15克，熟笋片20克，生猪油丁12克，菜油35克，熟猪油60克，麻油10克，绍酒100克，精盐3克，酱油45克，葱15克，姜片5克，大蒜头15克，红曲米水10克，水淀粉15克，猪肉白汤750克，白糖10克，冰糖25克，麻油5克。

【功效】：苏菜黄焖鳗具有补虚养身、滋阴补肾、强筋健骨的功效，适合体质虚弱、腰膝酸软者食用，同时富含优质蛋白和多种微量元素，有助于增强免疫力。

【详细做法步骤】：

• 处理鳗鱼：将鲜活鳗鱼宰杀，在头部横割一刀（不要切断），放尽血后放入容器中，倒入约60℃的热水浸泡片刻。用稻草或干净纱布搓去鱼身表面粘液及污物，剪去背部鳍条。在胸鳍和腹鳍处各切一刀，以切断内脏为宜。用竹筷从腹部插入，轻轻卷出内脏，斩下鱼头和鱼尾，将鳗鱼切成约5厘米长的段。逐段清理内部并洗净，然后将鳗鱼段竖立排列在锅底，鱼头和鱼尾围在四周备用。

• 初步煸香配料：取旺火加热炒锅，加入菜油烧热，放入打结的葱10克和姜片，炸至葱姜呈金黄色后捞出，铺在鳗鱼上。接着将整锅鳗鱼垫平放置于灶上，加入绍酒75克，盖上锅盖焖片刻，使酒气渗透入味。

• 加汤炖煮：揭开锅盖，加入猪肉白汤500克，大火烧沸后加入熟猪油10克、红曲米水、酱油25克、冰糖、精盐、大蒜头和生猪油丁。待鳗鱼上色后转小火慢焖约2小时，直至鱼肉熟烂入味。随后转为旺火，再加入熟猪油10克，收浓汤汁。最后去除葱、姜及鱼头鱼尾，将大蒜头和猪油丁盛入碗底，用尖头筷子将鳗鱼段取出，放入碗中，侧面朝上整齐码放，并倒入部分原汤汁。

• 另起锅加工配菜：另取一锅加热，放入适量熟猪油，待油热后加入剩余葱末5克，熬至香气四溢。随后加入熟笋片和水发木耳，继续翻炒，加入绍酒、酱油、白糖以及剩余的白汤，烧沸后将之前碗中的鳗鱼连同汤汁一同倒入锅中，转为旺火烧透，再改小火慢慢收汁，使汤汁更加浓郁。

• 勾芡淋油装盘：待汤汁变稠时，加入水淀粉勾芡，最后淋上麻油增香。将整锅内容迅速倒入大盘中，注意保持鳗鱼仍以侧面朝上摆放整齐，木耳和笋片点缀其上，完成装盘。

【贴士】：此菜色泽红亮、口感酥烂、咸甜适口，是苏菜中极具代表性的经典名菜。选用新鲜鳗鱼是关键，且全程操作需小心火候，以保证鱼肉不碎、汤汁浓而不腻。