双皮刀鱼家常做法

菜系：苏菜

双皮刀鱼的特色功效：此菜为江苏传统名菜，属于苏菜系。其特点是以整鱼取肉制茸，再复原成鱼形蒸制而成，外形完整美观，食之无刺、口感细腻、鲜香滑嫩，具有补虚养身、增强体力的功效。

【制作材料】
主料：新鲜刀鱼4条
辅料：猪熟肥膘茸适量、熟火腿片适量、熟火腿末适量、春笋片适量、水发冬菇适量、鸡蛋清2个、香菜末适量
调料：绍酒适量、精盐适量、味精适量、葱结适量、姜片适量、鸡清汤适量、水淀粉适量、熟猪油适量

【详细步骤】

• 处理刀鱼
  选用新鲜刀鱼，先用清水洗净表面，刮去鱼鳞，去除鱼鳃和鱼鳍，在鱼肛门外侧横向切一刀，便于后续清理内脏。接着用一根干净的竹筷从鱼鳃口插入至鱼腹中，轻轻旋转并拉出内脏，再将鱼尾尖部切除，最后用水彻底清洗干净备用。

• 剔骨取皮
  将处理好的刀鱼逐条放在砧板上，用锋利小刀沿脊骨两侧轻轻剖开，注意不要划破鱼皮。随后小心地取出整条脊骨，使鱼体保持完整的一侧鱼皮连接。然后将鱼皮朝下平铺在砧板上，用刀背轻敲鱼肉部分，使细小的鱼刺粘附在鱼皮上不易脱落。

• 刮茸制茸
  用刀面沾水后，将两面鱼肉分别刮下，并剁成细腻的鱼茸。将四条刀鱼的鱼茸合并放入大碗中，加入适量猪熟肥膘茸、鸡蛋清、精盐、味精、绍酒以及少量清水，顺一个方向搅拌均匀，直至混合物呈黏稠状且富有弹性。

• 包覆鱼茸
  将搅拌好的鱼茸分成四份，分别均匀铺在已清理好的四张刀鱼皮的肉面上（即原本贴骨的那一面）。然后将另一侧鱼皮对折覆盖其上，尽量恢复鱼的原始形状。在合口处适当涂抹熟火腿末和香菜末，以增加风味与美观。

• 摆盘蒸制
  将处理好的“双皮刀鱼”放入蒸盘中，依次在鱼身上间隔摆放熟火腿片、春笋片和水发冬菇片，再放上葱结和姜片。往盘中加入适量绍酒、精盐，入蒸锅隔水蒸约20分钟至熟透。蒸好后取出去掉葱结和姜片，倒出盘中多余的汤汁。

• 调汁勾芡
  取净锅置于旺火上，倒入适量鸡清汤，加入少许精盐和味精调味，烧沸后用水淀粉勾薄芡，使汤汁略显浓稠。随后淋入熟猪油，提升光泽与香气。

• 浇汁装盘
  将调好的芡汁均匀地浇在蒸好的双皮刀鱼上，使其充分吸收汤汁，色泽光亮，香味扑鼻。

至此一道地道的苏菜——双皮刀鱼即告完成，外观完整如初，口感滑嫩无刺，营养丰富，是宴席中不可多得的佳肴。