五柳鱼丝家常做法

菜系：川菜
五柳鱼丝的特色：清爽悦目，入口滑嫩，鲜香可口。具有健脾开胃、清热解毒、营养丰富的功效。

【制作步骤详解】：

• 准备食材：

  • 主料：鲜活鲤鱼一条（约750克）
  • 辅料：熟火腿15克、冬笋15克、香菌10克、丝瓜15克、泡红辣椒10克
  • 调料：大葱5克、精盐10克、料酒30克、熟猪油150克、湿淀粉30克、蛋清25克、鸡油10克

• 处理主料鱼：

  • 将鲜活鲤鱼去鳞、去鳃、剖腹取出内脏后彻底清洗干净。
  • 用刀剔除鱼身上的大骨和刺，将净鱼肉顺着纹理切成粗丝状。
  • 把切好的鱼丝放入干净的碗或钵中，加入精盐和料酒进行腌制，时间大约为10-15分钟，使其入味。

• 准备辅料：

  • 将熟火腿、冬笋、香菌、丝瓜皮（事先用开水焯烫一下）、泡红辣椒（去掉蒂部和籽）分别切成细丝备用。
  • 大葱洗净后也切成细丝。

• 上浆滑丝：

  • 在腌制好的鱼丝中加入蛋清，并倒入湿淀粉搅拌均匀，使每根鱼丝都裹上一层薄浆。
  • 取炒锅置于火上，加入熟猪油，待油温加热至约80℃（油面微微冒烟）时，将鱼丝轻轻下入锅中滑散。
  • 鱼丝变色且表面略定型后，迅速捞出控油备用。

• 翻炒成菜：

  • 锅中留少量底油，先将火腿丝、冬笋丝、香菌丝、丝瓜丝、泡红辣椒丝及葱丝依次下锅快速翻炒几下，使其香味释放。
  • 然后将之前滑好的鱼丝重新倒入锅中，与配料混合均匀。
  • 接着加入适量的滋汁（可用少许清水加盐、糖、料酒调制而成），继续翻炒均匀，使鱼丝充分吸收调料的味道。
  • 最后淋上鸡油增香，快速翻拌几下即可关火。

• 装盘上桌：

  • 将炒好的五柳鱼丝盛入盘中，色泽鲜艳、香气扑鼻，趁热食用风味更佳。

这道五柳鱼丝讲究刀工精细、火候掌握得当，成品口感滑嫩，酸辣适口，是一道极具川菜风味的经典佳肴。