红白腰花家常做法

红白腰花
菜系：云贵菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：油爆

详细制作步骤：

• 准备主料：取猪肚300克和猪腰子300克作为主料，确保新鲜无异味。猪肚选用肚头部位，质地较厚实，适合切花刀；猪腰子则需去除内部的臊腺部分。

• 处理猪肚：

  • 将猪肚头清洗干净，用刀在其表面正向斜剞成十字形花刀，注意刀口深浅一致，避免切断。
  • 接着将猪肚切成约3厘米见方的小块。
  • 使用碱水（清水加碱2克）浸泡猪肚块约2小时，使其更加脆嫩并去除腥气。
  • 浸泡完成后，换清水多次漂洗，彻底清除碱味，沥干备用。

• 处理猪腰：

  • 猪腰洗净后对半剖开，用刀剔除中间的臊腺部分，避免影响口感与味道。
  • 改刀成与猪肚大小相近的块状。
  • 用清水反复漂洗，去除血水及腥味，沥干水分备用。

• 辅料处理：

  • 准备茭白若干，去皮洗净后切成3厘米长的菱形片，保持厚度适中以便快炒入味。
  • 小葱15克切为马蹄形段，姜10克切为指甲片备用。

• 焯水处理猪肚：

  • 取一炒锅置于火上，加入清水1000毫升，待水沸腾后放入处理好的猪肚块快速焯烫几秒钟。
  • 立即捞出控水，并用干净毛巾吸干多余水分，以利于后续过油效果。

• 滑油处理猪肚：

  • 锅中加热炼制猪油60克至六成热（约180℃），放入猪肚块快速滑油10秒左右。
  • 待其略微变色后立即捞出控油，保持其脆嫩口感。

• 滑油处理腰花：

  • 将处理好的腰花块用盐8克、黄酒10克拌匀腌制片刻。
  • 同样在六成热的猪油锅中快速滑油，时间不宜过长，防止老韧。
  • 捞出后与猪肚一同放置备用。

• 炒制过程：

  • 锅再次置于旺火上，加入适量猪油，烧至七成热时下入葱段煸香。
  • 随即加入姜片稍炒，再放入茭白片翻炒均匀。
  • 接着将猪肚块、腰花一同下锅，快速翻炒融合。
  • 加入适量盐、味精3克调味。
  • 淀粉15克加水调制成湿淀粉，沿锅边淋入锅中进行勾芡，使汤汁浓稠包裹食材。
  • 快速颠勺翻炒数次，确保均匀入味。
  • 最后淋入香油20克增香提鲜，迅速翻炒均匀即可出锅装盘。

红白腰花的特色：成菜呈现红白相间的色泽，形态美观，花刀翻卷如花瓣绽放，口感咸鲜脆嫩，层次丰富。

制作要诀：

• 此菜对火候控制要求极高，尤其在滑油过程中，既要保证肚花和腰花熟透，又要保持其脆嫩口感，是检验滇菜厨师技艺的重要标准之一。
• 因滑油步骤耗油较多，建议准备熟猪油500克，实际使用后可过滤回收部分油脂重复利用。

小贴士-食物相克：蚕豆淀粉不宜与田螺同食，以免引起不适。