三鲜圆子家常做法

菜系：湖北菜
口味：咸鲜味
工艺：烩

三鲜圆子的制作方法

制作材料：

主料：青鱼400克，猪肉（肥瘦）250克
辅料：海参（水浸）50克，猪肚50克，鸡胸脯肉50克，菠菜100克，鸡蛋200克，香菇（鲜）25克，玉兰片15克
调料：胡椒粉1克，小葱25克，姜10克，味精3克，淀粉（蚕豆）25克，植物油50克，盐6克，酱油50克，猪油（炼制）30克

详细步骤说明：

• 处理青鱼：将新鲜青鱼宰杀后彻底清洗干净，片取净鱼肉并去除鱼皮。用刀背或剁肉工具将鱼肉剁成细腻的鱼茸备用。

• 处理猪肉：将肥瘦相间的猪肉切成细小的丁状，以便后续与鱼茸混合后口感更佳。

• 处理海参：将泡发好的水浸海参放入沸水中焯烫片刻，捞出后切为薄片备用。

• 处理玉兰片：将干玉兰片提前泡发至软，洗净后也放入沸水中焯水，取出后切为薄片备用。

• 煮熟鸡胸肉：将鸡胸脯肉放入锅中加清水煮熟，冷却后切成薄片备用。

• 处理猪肚：将猪肚彻底清洗干净，放入锅中加水煮至熟透，捞出后切为薄片备用。

• 处理香菇：将鲜香菇去蒂后洗净，再切成薄片备用。

• 准备菠菜：将菠菜择洗干净，去掉老叶和根部，保留嫩茎叶部分备用。

• 调制鱼茸糊：将之前剁好的鱼茸放入大碗中，加入适量食盐、鸡蛋液、湿淀粉以及少许清水，充分搅拌均匀，形成较为稀稠适中的糊状物。

• 添加配料：在鱼茸糊中加入之前准备好的猪肉丁，同时加入葱花10克、姜末、适量味精，继续搅拌均匀，直至成为粘稠且有弹性的馅料。

• 挤圆子：用手或勺子将调好的馅料挤成大小如荔枝的圆子，注意保持形状圆润、大小一致。

• 炸制定型：炒锅置于旺火上，倒入约800克植物油（因炸制所需），烧至七成热（油面微微起烟）。逐个下入圆子进行炸制，炸至表面金黄酥脆时，捞出控油，并倒出多余的油，仅留少量底油。

• 烩制入味：将锅重新置中火上，加入约150毫升猪肉汤，随后依次加入海参片、鸡片、猪肚片、香菇片、玉兰片及菠菜，轻轻翻炒使其均匀受热。然后加入之前炸好的圆子，使圆子与配料一同炖煮约5分钟，让圆子充分吸收汤汁的味道。

• 调味收汁：将锅移至旺火上，继续加热2分钟左右，加入剩余的食盐、葱花、酱油、味精进行调味。接着用湿淀粉调成稀芡汁，缓慢倒入锅中勾芡，使汤汁浓稠适中。

• 淋油装盘：最后淋入炼制好的熟猪油，快速翻拌均匀，提升菜肴光泽与香气。盛出装盘后撒上适量胡椒粉即可完成。

制作要诀：

• 此菜为武汉地区传统名菜，具有固定做法。圆子必须由鱼茸与猪肉各半混合而成，保证口感鲜嫩又富有弹性。
• “三鲜”分为荤素两类，荤三鲜指海参、猪肚、鸡肉；素三鲜为香菇、玉兰片、菠菜，这六种食材不可随意替换，以确保正宗风味。
• 因圆子需经过油炸定型，建议准备约800克植物油用于炸制，确保成品外酥里嫩。

食物相克提示：

• 青鱼不宜与李子同食，也不宜用牛、羊油煎炸，同时忌与荆芥、白术、苍术等中药材同食。
• 海参忌与醋搭配，亦不宜与甘草同服。
• 鸡蛋若与鹅肉同食易损伤脾胃，与兔肉、柿子同食可能导致腹泻，同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶一同食用。

此菜色泽金黄、汤汁浓郁、圆子鲜嫩多汁，兼具营养与美味，是湖北地区节庆宴席中的经典佳肴。