翡翠蹄筋家常做法

菜系：苏菜私家菜 通乳食谱 月经不调食谱
口味：咸鲜味

工艺：黄烧翡翠蹄筋

菜系相关功效：
此菜属于苏菜中的私家菜，具有通乳、调理月经不调的功效。丝瓜富含维生素和纤维素，有助于清热解毒、润肤养颜；猪蹄筋含有丰富的胶原蛋白，能增强皮肤弹性，对产后妇女有良好的滋补作用；火腿与虾籽的搭配则提升了整道菜的鲜美口感。

制作材料：

• 主料：猪蹄筋100克，丝瓜300克
• 辅料：火腿75克，虾籽2克
• 调料：盐3克，淀粉（蚕豆）20克，熟猪油150克（另备炸制用猪油约500克）

菜品特色：
成品质地韧软滑糯，颜色呈现半透明状如黄玉，汤汁浓稠，味道醇厚鲜美，是一道典型的江南风味佳肴。

详细步骤说明：

• 猪蹄筋预处理（油发）：
  将干猪蹄筋放入锅中，倒入三成热的熟猪油，小火慢炸至蹄筋收缩变硬、呈透明状，并且内部水分基本蒸发完毕。捞出后控油备用。

• 碱水清洗处理：
  准备适量食用碱水（比例约为1:10），将炸好的蹄筋放入碱水中浸泡并轻轻揉搓，去除表面油脂及杂质，然后捞出用清水冲洗干净。

• 热水回软（水发）：
  将清洗后的蹄筋放入热水锅中，加盖焖煮约10小时，或使用高压锅压30分钟，直至蹄筋恢复原始体积并变得柔软。

• 二次碱发（提升涨发率）：
  将蹄筋取出放入容器中，再次加入碱水继续浸泡发制，直至其膨胀为原来体积的2～3倍大小。完成后捞出反复用清水漂洗，彻底去除残留碱味。

• 切段备用：
  发好的猪蹄筋沥干水分，切成6厘米左右的小段，便于后续烹饪入味。

• 丝瓜处理：
  选用新鲜丝瓜，刮去外皮保留翠绿色表层，两端切去后剖开挖去内瓤，洗净后切成约4厘米长、1厘米宽的条状，保持形状整齐美观。

• 火腿切片：
  熟火腿切成薄片，厚度适中，方便在烧制过程中释放香味并与蹄筋融合。

• 炒制丝瓜：
  锅中加热少量熟猪油，油温四成热时下入丝瓜条，快速翻炒至颜色转为碧绿但不变软，立即盛出备用。

• 烧制主料：
  另起锅上火，倒入鸡清汤约250毫升，加入处理好的蹄筋段、火腿片和虾籽，再加熟猪油75克，中小火慢慢烧制，使蹄筋充分吸收汤汁，达到软糯口感。

• 调味收汁：
  待蹄筋软糯后，加入精盐调味，随后倒入之前炒好的丝瓜条，搅拌均匀，使丝瓜也充分吸收汤汁。

• 勾芡装盘：
  用水淀粉调匀后缓缓倒入锅中，边倒边搅拌，待汤汁浓稠后即可关火，盛入盘中。

制作要诀：

• 猪蹄筋的发制是关键，采用先油发后水发的方式，既能保证涨发率，又能提升口感，这是江苏传统做法的一大特色。
• 油炸过程需控制好油温，避免过高导致外焦内硬，影响后续泡发效果。
• 整个过程中要注意碱水的使用量和时间，防止蹄筋过软或残留碱味。
• 炒丝瓜不宜过久，以保持翠绿色泽和爽嫩口感。
• 最终成品要求汤汁浓稠适度，蹄筋软糯滑润，丝瓜翠绿清香，整体咸鲜可口。