清烩鲈鱼片家常做法

菜系：苏菜
清烩鲈鱼片的特色功效：此菜属于苏菜系，讲究原汁原味、口感细腻，具有补虚益气、健脾开胃、滋阴润燥之功效，适合体质虚弱、食欲不振者食用。

清烩鲈鱼片的详细制作步骤：

【准备食材】
主料：鲜嫩鲈鱼肉200克
辅料：荸荠片100克，水发木耳10克，韭黄段25克，鸡蛋清15克
调料：绍酒15克，精盐3克，湿淀粉15克，葱末10克，姜末5克，胡椒粉1.5克，芝麻油15克，熟猪油450克（实际耗油约45克）

【具体做法】

• 处理鱼肉
  将新鲜鲈鱼肉清洗干净，用厨房纸巾吸干表面水分。顺着纹理切成大小均匀的长方片，放入碗中备用。

• 腌制上浆
  在鱼片中加入绍酒、精盐、鸡蛋清和湿淀粉，用手轻轻抓匀，使每一片鱼肉都均匀裹上一层浆液，静置约10分钟，让鱼片更加滑嫩入味。

• 滑油处理
  炒锅置于火上，烧热后倒入熟猪油，待油温升至四成热（约88℃，油面微微有烟起），将鱼片逐片下锅，用筷子轻轻拨散，防止粘连。滑油至鱼片颜色变为乳白色、质地变软时捞出，控净多余油分备用。

• 煸炒配料
  锅中留少许底油，放入葱末、姜末小火煸炒出香味。随后加入韭黄段、荸荠片和水发木耳，快速翻炒几下，使其初步断生。

• 调汤煮烩
  向锅中加入适量的鲈鱼骨熬制的浓汤（可根据实际情况调整用量，以没过食材为宜），再加入适量绍酒和精盐调味。大火烧沸后转中小火保持微沸状态。

• 回锅鱼片
  将之前滑好油的鱼片倒入锅中，轻轻翻拌均匀，避免鱼片碎裂。继续加热约1分钟左右，使鱼片充分吸收汤汁风味。

• 勾芡收汁
  取适量湿淀粉调匀，沿锅边缓缓倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁逐渐变得浓稠。待汤汁呈乳白色、略微包裹住食材时即可。

• 淋油装盘
  淋入芝麻油增香，迅速翻拌均匀后关火，将菜肴盛入凹形大盘中，撒上胡椒粉，最后点缀几片香菜叶增添色泽与香气。

• 搭配上桌
  清烩鲈鱼片上桌时，可配一小碟姜醋汁，供食客蘸食，既能提鲜解腻，又更符合传统苏菜的风味习惯。

【小贴士】

• 鱼片不宜切得太薄，以免滑油时易碎；
• 使用鲈鱼骨熬汤更能突出原汁原味，如无现成浓汤可用清水代替，但风味略减；
• 勾芡要掌握好浓度，以汤汁能轻挂在食材上为佳；
• 整个过程火候控制尤为关键，先大火后小火，确保食材成熟且不失嫩滑口感。