炸素鱼卷家常做法

菜系：私家菜 老人食谱
口味：鱼香味
工艺：包卷炸

炸素鱼卷的制作材料：
主料：油皮100克、豆腐（北）180克、紫菜（干）50克、腐乳（白）50克
调料：盐1克、香油4克、姜汁4克、料酒4克、淀粉（豌豆）2克、花椒粉1克、植物油1000克（实际耗用约100克）、鸡蛋清70克、小麦面粉15克

炸素鱼卷的相关功效：
此菜适合老年人食用，富含植物蛋白和多种营养成分，具有补钙、健脾开胃、增强体质的功效。同时菜品口感酥嫩，易于消化吸收。

炸素鱼卷的详细做法步骤：

• 处理主料：将豆腐切成薄片，尽量切得均匀一些，以便后续卷制时不易断裂。将准备好的腐乳压成泥状，放入容器中备用。

• 调制腐乳汁：在腐乳泥中加入香油、姜汁、食盐和料酒，搅拌均匀，调制成带有浓郁风味的腐乳调味汁，放置一旁静置待用。

• 准备水粉糊：取适量淀粉（豌豆），加入少许清水调匀，制成水粉糊，用于封口使用。

• 调制蛋清糊：另取一碗，放入鸡蛋清，加入小麦面粉和适量清水，搅拌均匀，调制成浓稠适中的蛋清糊，备用。

• 卷制鱼卷坯料：取一张油皮平铺于案板上，用小刷子将调好的腐乳汁均匀涂抹在油皮表面。接着铺上一层豆腐片，再覆盖一张紫菜，使其紧贴豆腐。然后从靠近自己的一端开始，向外慢慢卷起，卷至末端时，在边缘处抹上之前调好的水粉糊，帮助封口。按照同样的方法制作另一张豆腐皮鱼卷，完成后静置备用。

• 预热油锅：将炒锅置于火上，倒入植物油（约1000克），加热至六成热（油面微微有烟起，筷子插入油中有小泡冒出），即可进行炸制。

• 初次炸制定型：将做好的鱼卷坯料均匀地挂上一层蛋清糊，小心放入油锅中，炸至外层定型、颜色微黄后捞出沥油。

• 复炸增加酥脆感：待油温再次升高后，将鱼卷重新下锅复炸一次，时间不宜过长，炸至表皮金黄酥脆即可捞出控油。

• 切块装盘：将炸好的鱼卷取出稍凉后，斜刀切成象眼块（菱形块），整齐摆放在盘中。

• 撒料调味：最后撒上适量的花椒粉，增添香气与风味，即可上桌享用。

炸素鱼卷的制作要诀：

• 卷制过程中要注意层次分明，封口要紧实，避免炸制时散开。
• 油炸时采用两次炸法，第一次为定型，第二次为提升口感酥脆度。
• 因有过油炸制过程，需准备植物油约1000克左右。
• 若喜欢更重的鱼香味，可在腐乳汁中适量添加糖或醋以调整口味。

特色说明：
炸素鱼卷成品外酥里嫩，层次分明，入口即化，虽为素食却能吃出“鱼香”的独特风味，是一道兼具创意与美味的经典私家菜，特别适合老人食用。