竹荪蛋熘鱼片家常做法

菜系：川菜
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口味：咸鲜味
工艺：溜

【竹荪蛋熘鱼片】的制作材料：
主料：草鱼 800克
辅料：竹荪（干）150克、鸡蛋清 30克、淀粉（蚕豆）30克、油菜心 25克
调料：味精 1克、鸡精 2克、植物油 100克

【详细做法步骤】：

• 准备竹荪蛋：将干制的竹荪蛋放入清水中浸泡软化，去除泥沙杂质后彻底清洗干净。洗净后将其改刀成均匀的薄片状备用。若竹荪蛋较硬或有较多杂质，可放入沸水中焯烫一下以提升口感和清洁度。

• 处理草鱼：将新鲜草鱼去鳞、去内脏后彻底清洗干净，用厨房纸巾吸干水分。顺着鱼肉纹理切片，大小厚薄适中（略厚一些更利于保持口感）。切好的鱼片加入适量盐、鸡蛋清和淀粉（蚕豆），用手轻轻抓匀，使每一片鱼肉都裹上一层薄浆，腌制约10分钟，锁住水分，使其更加嫩滑。

• 调制滋汁：在一个小碗中加入少量盐、味精、鸡精、适量清水以及少许淀粉，搅拌均匀制成调味汁（滋汁），用于后续翻炒时调味和收汁使用。

• 滑炒鱼片：在炒锅中倒入适量植物油（约100克），置于旺火上加热至三成热（油面微微泛起轻烟即可），将码好浆的鱼片轻轻下入锅中，用筷子轻轻拨散，防止粘连。待鱼片变色发白、定型后迅速捞出沥油备用。注意控制油温不宜过高，以免鱼片脱浆或变老。

• 炒制主料：锅中留少许底油，先放入竹荪蛋片快速翻炒几下，再加入事先焯水处理过的油菜心，继续翻炒均匀。随后将之前滑好的鱼片重新倒入锅中，与配料一同翻炒融合。

• 烹入滋汁：将之前调好的滋汁再次搅匀，沿锅边淋入锅中，同时快速翻炒，使汤汁均匀包裹在食材表面，提升整体味道。炒至汤汁浓稠、食材完全熟透后即可关火。

• 装盘完成：将炒好的竹荪蛋熘鱼片盛入盘中，稍作整理即可上桌享用。

【制作要诀】：

• 鱼片厚度建议控制在3毫米左右，过薄容易碎，过厚则不易入味；上浆时要注意浆液浓度，避免太稀或太干。
• 油温控制是关键，滑鱼片时油温应在三成热左右，这样鱼片才能滑嫩不脱浆；
• 竹荪蛋一定要清洗干净，否则会影响口感，必要时可在热水中氽烫后再使用；
• 本品涉及滑炒工序，需备足植物油约500克以便操作；
• 若使用新鲜竹荪蛋，则口感更为脆嫩，风味更佳。

【健康提示】：

• 竹荪蛋富含多种氨基酸和蛋白质，具有活血、补气、祛痛等保健作用；
• 草鱼富含优质蛋白、维生素及钙、磷、铁等多种营养成分，易于被人体吸收，具有良好的滋补效果；
• 鱼肉性温味甘，能健脾利湿、和中补气，适合老年人及体虚者食用。

【食物相克提示】：

• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食；
• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食。