霜花山药家常做法

菜系：家常菜谱 低温环境作业人群食谱 营养不良食谱
口味：甜味
工艺：糖溜

霜花山药的制作材料：
主料：山药500克
调料：猪油（炼制）150克，白砂糖150克，玉米面（黄）30克

霜花山药的特色：
洁白如霜，松脆甘甜。

霜花山药的做法步骤详解：

• 处理山药：将山药放入清水中彻底洗净表面泥土，用刀小心削去外皮，然后切成大小均匀的滚刀块。注意操作时佩戴手套，以防山药黏液刺激皮肤。

• 第一次炸制（初步熟制）：将炒锅置于火炉上，倒入适量猪油（约750克，以能没过山药为准），开大火加热至油温达到六成热（约180℃）。将切好的山药块轻轻推入油锅中，炸至山药变软、呈半透明状即可捞出，控干多余油分。

• 第二次复炸（形成酥脆口感）：待油温升高至八成热（约200℃）时，将山药块再次下锅炸制，炸至表面金黄酥脆后迅速捞出，平铺在厨房纸上吸去多余油脂，放置一旁备用。

• 熬糖浆：另取一口干净炒锅置于火上，加入约15克猪油，再放入白砂糖和少量清水（约2汤匙），以中小火慢慢熬煮。边熬边搅拌直至糖浆变得浓稠、颜色微黄，呈现挂勺状态（即用勺子舀起糖浆时能拉出细丝）。

• 挂糖浆：将炸好的山药块倒入糖浆锅中，快速翻炒或颠锅，使每一块山药都均匀裹上一层糖浆。动作要轻柔但迅速，避免糖浆冷却凝固。

• 撒玉米粉成型“霜花”：一边持续翻动山药块，一边缓缓撒入玉米面，继续翻炒，利用余热使玉米粉与糖浆结合，并逐渐膨胀形成类似霜花的蓬松小花，均匀附着在山药表面。

• 出锅装盘：待糖浆完全包裹并形成霜花状后，立即关火，将成品盛出装盘，稍凉后食用风味更佳。

霜花山药的制作要诀：

• 油炸过程需掌握好油温，第一次炸熟，第二次炸脆，确保口感层次分明。
• 糖浆熬制是关键，一定要熬到适当浓度，否则无法挂浆；若糖浆太老则会发苦，影响口感。
• 玉米粉需在糖浆挂匀后及时撒入，借助余热才能形成理想的“霜花”效果。
• 本品有油炸过程，需备猪油约750克。

食物相克提示：

• 山药不宜与甘遂一同食用；也不可与碱性药物同服，以免影响药效或引发不适。