子龙脱袍家常做法

菜系：湘菜
子龙脱袍

菜系相关功效：此菜为湖南传统名菜，以鳝鱼为主料，口感鲜香滑嫩，营养丰富，具有补气养血、强筋健骨之效，适合体虚、腰膝酸软者食用。

制作材料：
主料：活鳝鱼750克（选用中号的）。
配料：水发玉兰片50克，水发冬菇25克，鲜青辣椒50克，香菜25克，鲜紫苏叶10克，鸡蛋清1个。
调料：熟猪油500克（实耗约100克），料酒25克，精盐5克，味精1克，胡椒粉0.5克，黄醋2.5克，干淀粉25克，湿淀粉25克，肉清汤25克，香油10克。

详细制作步骤：

• 处理鳝鱼：将活鳝鱼宰杀后清洗干净，放在砧板上，用刀从背部一刀划开鱼皮，然后一手按住鱼肉，另一手迅速将鱼皮撕下，完成“脱袍”过程。将去皮的鳝鱼肉放入沸水中快速焯烫一下，捞出后剔除鱼刺，再切成5厘米长、0.3厘米粗的丝状备用。

• 处理配菜：将鲜青辣椒洗净后与水发玉兰片、水发冬菇一同切成4厘米长的细丝；鲜紫苏叶切碎备用；香菜洗净备用。

• 腌制鳝丝：将鸡蛋清打入碗中，用筷子搅打出泡沫，加入干淀粉和适量精盐搅拌均匀，再放入鳝丝抓匀，使鳝丝表面均匀裹上一层蛋清糊，静置片刻以便入味。

• 滑炒鳝丝：炒锅置于中火上，倒入熟猪油，烧至五成热时，将上好浆的鳝丝轻轻下入锅中，用筷子迅速拨散，滑炒约30秒钟，待其变色后立即捞出沥油。

• 煸炒配料：锅中留底油约50克，加热至八成热后，放入水发玉兰片、青辣椒丝、冬菇丝，加少许精盐翻炒几下，使其断生并散发香味。

• 合炒调味：将之前滑好的鳝丝重新倒入锅中，与配料一起翻炒均匀，接着烹入料酒，激发香气。

• 调汁勾芡：在小碗中将黄醋、紫苏叶末、湿淀粉、味精、肉清汤调匀成芡汁，倒入炒锅中，迅速颠锅翻炒，使芡汁均匀包裹食材。

• 收尾装盘：待汤汁浓稠、香气四溢时，撒入胡椒粉，淋上香油，最后将菜肴盛入盘中，周围摆上香菜作为点缀即可。

一道地道的湘菜“子龙脱袍”便制作完成，鳝鱼滑嫩，配料爽脆，酸香微辣，回味悠长，极具湖湘风味特色。