焖穿山甲家常做法

菜系：闽菜
清热解毒食谱

口味：原味
工艺：焖

菜品功效：
本品具有滋补养血、活络止痛、清热解毒之功效，适合体质虚弱、气血不足者食用，同时对缓解风湿痹痛、活血通经有一定辅助作用。

焖穿山甲的制作步骤

一、准备材料

• 主料： 穿山甲肉 750 克
• 辅料： 淀粉（蚕豆）5 克
• 调料： 小葱 25 克、当归 3 克、姜 10 克、黄酒 25 克、白砂糖 3 克、酱油 30 克、猪油（炼制）50 克、味精 5 克

二、具体做法

• 处理穿山甲肉
  将穿山甲肉洗净后切成约6厘米长、2厘米宽的块状。放入沸水锅中焯水2分钟，以去除血水和杂质，捞出后沥干水分备用。

• 处理配料
  当归用清水冲洗干净，切成薄片；生姜切片，小葱切段备用。

• 初步煸炒
  取炒锅置于旺火上，加入炼好的猪油烧热。先下入姜片、葱段、当归片，煸炒出香味。接着加入焯过水的穿山甲肉块，倒入15克酱油和10克黄酒，翻炒均匀约2分钟。

• 焖制入味
  加入300毫升清水，盖上锅盖，转中火焖煮约7分钟，至汤汁基本收干。此时加入白糖、剩余黄酒5克、味精3克，翻炒均匀后盛出放于盆中备用。

• 码盘蒸制
  取一碗（扣碗），将焖好的穿山甲肉皮面朝下整齐码放，直至填满碗口。倒入之前炒制的焖汁（注意滤去姜、葱等辅料），铺上当归片。随后加入鸡汤适量，并调入10克黄酒、35克酱油、3克味精。将整碗放入蒸笼，用旺火隔水蒸约1小时，至肉质软烂入味。

• 出锅定型
  蒸好后取出，拣去当归片，将碗中汤汁滗入锅中，再将穿山甲肉连同碗内汤汁一同翻扣于盘中。

• 勾芡淋汁
  将滗出的蒸汁重新加热烧沸，加入湿淀粉（蚕豆淀粉调水）勾芡，使汤汁浓稠明亮，最后将芡汁均匀淋在穿山甲肉上即可。

三、制作要点

• 整个过程分为“焖”与“蒸”两个阶段，焖是为了让食材初步入味，蒸则使其更加软烂可口。
• 勾芡时要掌握火候，确保淀粉充分糊化，做到明汁亮芡，提升菜肴色泽与口感。
• 若无穿山甲，可用其他野味或家禽肉代替，但需相应调整烹制时间。

温馨提示：食物相克提示
淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食，以免引起消化不良或其他不适反应。