厦门黄金香肉脯家常做法

菜系：闽菜
滋阴食谱，贫血食谱

口味：咸甜味
工艺：暗炉烤

【厦门黄金香肉脯的制作材料】
主料：猪腿肉5000克
调料：酱油900克，赤砂糖1000克

【厦门黄金香肉脯的特色】
金黄色，纤维细长如丝绵，香甜不腻，松酥适口。

【厦门黄金香肉脯详细做法步骤】

• 原料处理、切块
  选用新鲜猪后腿肉，先将肉表面的皮、筋膜和多余的油脂去除干净，确保口感细腻。接着顺着猪肉的纹理切成大小均匀的长方形小块，每块约重50～100克，以便后续加工时受热均匀。

• 烧煮
  将切好的肉块放入大锅中，加入足量清水，用大火煮沸后撇去浮沫，转为小火慢炖。炖煮过程中需不断观察，使肉质逐渐酥烂但保持纤维完整，不能煮得太烂以免影响成品口感。当肉块用手轻轻一撕即可散开，但仍保持整根纤维不断裂时即为最佳状态。

• 舂丝
  烧煮好的肉块捞出沥干水分，趁热放入石臼中，使用木槌反复捶打，直至肉块变成细长绵软的丝状物，类似丝绵质地。此过程称为“舂丝”，是形成肉脯独特口感的关键步骤，务必耐心操作。

• 煮制调味
  取原锅中的肉汤再次加热至沸腾，撇净浮油，然后加入酱油、赤砂糖以及适量酱色调和成浓郁的卤汁。待糖完全融化、汤汁颜色呈红亮色后，将舂好的肉丝放入锅中，一边加热一边用丁字形搅拌棍轻轻搅动，使肉丝充分吸收调味料的味道。持续熬煮至汤汁完全收干，肉丝变得干燥并完全松散为止。

• 炒酥
  将煮好的肉丝取出，挑拣出其中可能残留的硬块或杂质，再放入另一干净炒锅中，以中小火继续翻炒。炒制过程中要不停搅拌，防止粘锅，直到肉丝变得酥脆、香气四溢即可出锅。此时肉脯应呈现金黄色泽，入口松软酥香，回味无穷。

【厦门黄金香肉脯的制作要诀】
选用新鲜猪肉，每100千克鲜肉大约可制成成品肉脯37千克左右。制作过程中火候控制尤为关键，从烧煮到炒酥每一环节都直接影响最终口感与品质。